第11章鲜活货物运输.pptxVIP

第14章 鲜活货物运输;14.1易腐货物的化学特性;5．酶：酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催生剂 ，在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相关，一般30℃～50℃时，它的活性最强 6．有机酸：有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸，食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。 7．水：食品中的水是以游离??和胶体结合水两种形式存在。食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。 8．矿物质 ： 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过程 ，它包括Na、K、Ca、Mg、Fe 等 ;14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施;2．呼吸作用 呼吸作用又称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。 3．化学作用 化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加