(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编（含部分答案）.pdfVIP

目　录 2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 （回忆版） 2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题及详解 2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 （回忆版） 2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 （回忆版） 2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 （回忆版） 2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业 硕士]考研真题 （回忆版） 2011年中国农业大学食品科学与 营养工程学院867食品加工工艺学 [专业硕士]考研真题 一、名词解释 （每题3分） 1 面筋 2 小麦的一次加工性 3 果蔬糖渍的速煮法 4 非酶褐变 5 升华干燥 6 食品化学保藏 7 系水力 8 水分活度 9 配方乳粉 10 老化 二、简答题 （每题8分） 1 小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了 怎样的变化。 2 烫漂操作是如何进行的，目的何在？ 3 速冻优势。 4 乳的分散体系。 5 如何防止存贮中肉色变暗？ 三、论述题 （每题16分） 1 面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的 变化有哪些？ 2 腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。 3 分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。 4 分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。 5 肠类生产的工艺及操作要点。 2012年中国农业大学食品科学与 营养工程学院867食品加工工艺学 [专业硕士]考研真题 （回忆版） 一、简答题 1 果蔬冷害的定义，表现，影响因素。 2 热力排气，无菌操作，UHT定义。 3 排气的优点。 4 酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。 5 肉中加入磷酸盐的作用。 6 乳成分存在状态。 7 酪蛋白存在形式，稳定因素。 8 乳酸度的来源。 9 糖制的硬化，硫化的作用。 二、论述题 1 论述面包空隙小、致密的原因分析。 2 试述西式火腿的加工工艺。 3 比较果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与 不同点。 2013年中国农业大学食品科学与 营养工程学院867食品加工工艺学 [专业硕士]考研真题 2014年中国农业大学食品科学与 营养工程学院867食品加工工艺学 [专业硕士]考研真题及详解 一、简答题 （共90分） 1 酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个 阶段的主要作用是？ （10分） 答： （1）酸奶发酵常用的复配菌种 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛 乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避 免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可 以减少噬菌体危害。 （2）酸奶的发酵阶段及作用 酸乳的发酵分两个阶段：接种和发酵阶段、冷却后熟阶段。 ①接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温 的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分 混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间 为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真 观察，必要时要取样检查，当pH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并 马上冷却。 ②冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正 常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以 内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了 蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。 2 什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。 （10分） 答： （1）尸僵的概念