全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题.docVIP

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题 (总分：100.00，做题时间：150分钟) 一、课程代码：00978 (总题数：30，分数：30.00) 1.调制毛汤时的火候控制应为( ) （分数：1.00） ?A.中火?√ ?B.大火 ?C.小火 ?D.先大火后小火 解析： 2.通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( ) （分数：1.00） ?A.碱致嫩 ?B.蛋清致嫩 ?C.盐致嫩?√ ?D.嫩肉粉致嫩 解析： 3.形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( ) （分数：1.00） ?A.0.3摩／升以下 ?B.0.5～3摩／升?√ ?C.3.1～4.2摩／升 ?D