W8302酸乳的感官评价-2-微课件.pptxVIP

农产品食品感官分析技术酸乳的感官评价主讲教师：北京农业职业学院 刘小飞目录页CONTENTS PAGE1酸乳定义及分类2酸乳营养34酸乳感官评价方法酸乳感官要求过渡页TRANSITION PAGE酸乳定义及分类1酸乳定义酸乳分类一、酸乳定义及分类酸奶即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。——联合国粮农组织、世界卫生组织、国际乳品联合会以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。——GB 19302—2010酸乳感官评价一、酸乳定义及分类物理状态凝固型酸奶搅拌型饮用型酸乳感官评价一、酸乳定义及分类按照口味原味酸乳酸奶调味酸乳酸乳感官评价过渡页TRANSITION PAGE酸乳有何保健作用2肠道菌群提高免疫力二、酸乳保健作用1.酸乳的营养保健作用酸乳的保健作用①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，治疗便秘和腹泻；②有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③克服乳糖不耐症；④降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤抗肿瘤，提高免疫力；⑥预防和治疗糖尿病、肝病酸乳感官评价过渡页TRANSITION PAGE如何从感官上判断酸乳合格？3色泽滋味、口味组织状态三、酸乳感官要求1、酸乳感官要求项 目要 求原味发酵乳风味发酵乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具有与添加成分相符的色泽。滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味。具有与添加成分相符的滋味和气味。组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。 注意：1.对于风味发酵乳来说，需要具有与添加成分相符合的色泽和滋味2.酸乳允许有少量的乳清析出，但是组织要细腻、均匀酸乳感官评价过渡页TRANSITION PAGE酸乳感官评价方法4色泽滋味、口味组织状态三、酸乳感官检验方法1.色泽检验方法 取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。注意：1.要在自然光或者日光灯下，不能在钨丝灯下2.试样量不要太大酸乳感官评价三、酸乳感官检验方法2.滋味、气味检验方法 凑近鼻腔，闻气味。用温开水漱口，品尝滋味。注意：1.凑近鼻腔2. 漱口酸乳感官评价三、酸乳感官检验方法3.组织状态检验方法 适当摇晃，观察烧杯底部及烧杯壁是否有不均匀的凝块。注意：1.酸乳本身是比较粘稠的状态，但是正常酸乳是比较均匀的粘稠，如果某些地方有不均匀凝块出现，则有可能有问题。2.对于酸乳来说，表面有一层乳清是很正常的现象。3.对于果料酸乳，应该有添加的果料颗粒。酸乳感官评价三、酸乳感官检验方法总结 1.色泽2.滋味、气味3.组织状态酸乳感官评价