天津商业大学食品化学2011年考研真题试题.docVIP

天津商业大学2011年研究生入学考试试题（A） 专 业：食品科学 课程名称：食品化学813 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分） 1、水分活度 2、美拉德反应 3、油脂自动氧化 4、风味 5、蛋白质的功能特性 6、比甜度 二、填空题（每题1分，共20分） 1、评价食品的吸湿性可用__ ________曲线。 2、非冷冻食品的水分活度与_________、_________有关。 3、常用糖类甜味剂中，吸湿性最大的是____