天津商业大学食品化学2012年考研真题试题.docVIP

PAGE 1 天津商业大学2012年研究生入学考试试题 专 业：食品科学与工程 课程名称：食品化学（810） 共3页 第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分） 1、邻近水 2、油脂膨胀曲线 3、褐变 4、蛋白质组织化 5、吡咯色素 6、味的对比现象 填空题（每空1分，共20分） 1、未冻结食品的水分活度与食品的组成__________。 2、食品中叶绿素降解反应速度最大的水分活度值为_________。 3、最易发生美拉德反应的氨基酸是_________，因为