面团抗冻改良剂.docx

冷冻面团的改良剂是将 5?12%的改性卵磷脂，20?30%的蔗糖脂，10?20%的硬脂乳酸钙 或硬脂酰乳酸钠，15?20%的二乙酰酒石酸单酸甘油酯， 5?10%的单甘酯，2?3%的葡萄 糖氧化酶， 1 ．5? 2．5%的半纤维素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷冻面团。该 产品可以在零下—23C贮存12周后加工成品，其色泽、弹性、口感、体积都与未冷冻面团 加工出的成品相近。 为调节面团加工性能、 适合工艺需要， 改善并提高制品质量而添加的少量物质， 称为面团改 良剂。随着烘焙食品行业的快速发展和生产的大规模化，以及随着食品添加剂的飞速发展， 面包生产用的各种添加剂、 改良剂也逐渐被了解、 认识和接受。 面团改良剂主要可用来 改善面团加工性能（包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间、软化面团等） 、促进发 酵（包括淀粉酶类、铵盐类等） 、抗老化保鲜、延长保质期，以及起到改善制品感官品质和 质地等功用。这些添 加剂、改良剂各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在选用时，应 具体情况具体分析， 科学合理地应用。 用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、 酶制剂、 还原剂、 乳化剂等。 常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有： 溴酸钾、 抗坏血酸、 偶氮甲酰胺， 葡萄糖氧化酶、 脂肪氧化酶等。 还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱 氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙 [CSL]、山梨酸酯（通称 P60）及硬脂酰乳酸钠 [SSL] 、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基 [SH— ] ， 并抑制面粉中蛋白酶活性， 从而起到保护和强化面筋作用。 与之相对地， 还原剂及具有还原 作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基 [SH —],而且能激活面粉中蛋白酶活性， 起到弱化 和降低面筋之功用。 面包生产中， 正是由面粉形成具有持气性的黏弹性面团， 包裹住酵 母产的气体，面包才得以发起膨大， 因此，面粉是至关重要的原料，尤其是面粉中面筋的数 量与质量， 直接影响到面包的品质。 为保证产品质量，在生产中， 可根据面包品种对面筋数 量、质量要求及面粉本身面筋数及质量， 选择合适的面团改良剂。 例如：当面粉蛋白质含量 及筋力达不到面包生产要求时， 可适量添加氧化剂或具有氧化作用的酶制剂， 来增强面筋筋 力。 反之， 若面粉面筋含量过高、筋力太强， 则可选用少量还原剂或具有还原作用的酶 制剂， 来弱化面筋， 不过， 面包生产中当使用还原剂和具有还原作用的酶制剂时，一定要慎 重，以免面筋弱化过度。 在目前所用的面包用添加剂中，乳化剂可以说是应用最普遍、 最广泛的添加剂之一，面包中使用的乳化剂种类也很多， 有天然乳化剂如磷脂、卵磷脂、酪 朊等，合成乳化剂包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酯等。乳化剂可 以软化面团，使面团光滑、柔润，不粘连机械和设备，改善制品质地，尤其是乳化剂能与淀 粉形成络合物， 改变淀粉物质的结晶结构，减少淀粉粒之间的粘着，减慢淀粉回生速度，有 效地防止淀粉的老化，使面包能保持长时间新鲜及柔软性，不致很快干瘪；增进面团强度， 稳定气泡组织， 提高食品内在质构， 提高制品质量，保持食品的风味等。 例如甘油酯在 面包加工过程中， 能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物， 保护淀粉粒子， 延迟其糊化的 起始温度， 防止可溶性淀粉的流失， 并缩短面团搅拌时间。此外， 甘油酯能与面团中固有酯 类及面筋的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物， 强化面团的网络结构， 从而改进面团的加工 性能，能使烘烤品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。 蔗糖酯（S日用 于面包中，可达到改善品质、增大制品体积、组织疏松柔软、质地均匀的效果。蔗糖酯与直 链淀粉形成复合物（又称包接化合物） ，使淀粉颗粒难于膨润，淀粉的溶解性变小，变黏所 需温度增高，流变学性质发生变化， 保水性上升， 从而防止淀粉老化硬结， 防止蛋白质凝聚 和冷热引起的变性， 也可防止油脂结晶的形成，有抗菌保鲜、 保温的缓和作用。 硬脂酰 乳酸钙擺CSL犦与硬脂酰乳酸钠擺 SSL犦均为性能优良的面团强化剂，也是有效的面包组织 软化剂， 使油脂能在面团中均匀而充分地分散展开， 从而增加面团的柔软性， 使制品结构优 良细密， 柔软性好。 总之，乳化剂在面包中的主要作用是： 抗老化、 对面团起改良作用、 使面包结构疏松、增大面包体积、面包保持新鲜、 保持风味。 促进面团发酵的添加剂主 要是淀粉酶类及铵盐类。 面包生产中就是靠酵母生命活动发酵可发酵糖， 产生大量气体和香 味物质，使面包膨松，并赋予制品发酵风味的。因此，酵母的生长状况直接影响产品质量。 分析酵母的生长所需营养物质不外是碳源、 氮源等， 而酵母生长的碳源主要由面粉中淀粉提 供，但淀粉是大分子，酵