卫生管理制度系列.docxVIP

餐具清洁操作管理制度 餐厅所用餐具，均需遵守一冲（刮）二洗三涮四消蠹五保洁的制度进行； 冲（刮）：将脏的餐具在水龙头下冲去污物，或将脏餐具中的剩余残渣刮掉； 洗：使用洗洁液将餐具按要求洗净； 涮：用活水冲洗十净餐具上的洗洁液； 消蠹：在配好的消蠹液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟，最后将餐具 冲一遍抹十； 保洁：活洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐，并妥善使用保洁 柜； 破损餐具要及时回收，砂煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反放在柜内。 食物卫生管理制度 采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关; 验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库; 厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等； 传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 楼面服务员也要做好菜肴、洒类、水果、饮料的卫生检查工作； 所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发活洁，并有良好的卫生习惯； 对于每天没有使用完的食物应及时进行处理，用保鲜膜或装入保鲜盒存放于冰 柜保存，以确保食物的新鲜度。 环境卫生管理制度 不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内； 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝； 凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上； 厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物； 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，须先洗手后再服务客人； 不随地吐痰； 随时保持工作区域内的整洁； 感冒、生病时立即请医师医治； 餐厅内须经常保持活洁整齐，定期采用空气消蠹法； +.客人使用的餐具务必活洁； 十一. 服务人员除有自己的卫生观念外， 对于客人的卫生要求，更应特别注意; 十二. 上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者应以热盘服务。冷类者则以 冷盘服务； 十三. 客人用餐后的残渣，立即收拾并收进洗碗间处理； 十四. 餐厅工作台随时保持活洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入； 十五. 发现有苍蝇或其他昆虫的出现，须做彻底的扑灭消蠹； 可修改编辑 餐厅内客人视线之内不应摆放卫生活洁用品（如拖把等） 餐饮卫生服务操作管理制度 新进人员健康检查要分为两大类：招聘时的体检；定期检查； 服务员应讲究个人活洁卫生，养成良好的卫生习惯； 在服务工作中不要用手接触，抓取食物；餐具不得用手直接接触客人入口的部 位，注意卫生； 器血、器具如掉落地上，应先活洁后使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要 时不可交谈； 定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。 冷菜间卫生制度 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消蠹、单独冷藏。 操作人员严格执行洗手、消蠹规定，洗涤后用 75%浓度的洒精棉球消蠹，操作 中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消蠹，使用卫生问后必须再 次洗手消蠹。 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、盆等） 严禁混用, 避免交义污染 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消蠹，砧板定期消蠹 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消蠹。 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 冷菜问紫外线消蠹灯要定时开关，进行消蠹杀菌。 冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消蠹。 +.非冷菜问工作人员不得进入冷菜厨房。 点心房卫生制度 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消蠹，注意通风保存 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦十净，用布盖好。 盛装米饭、点心等食品的笼屉、爹筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖 布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持活洁。 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻， 如有异味不再食用。 制作蛋类制品，需选活洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 厨房冷藏管理制度 温度0——10 c 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人 物品一律不得存入其内。 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵 守下列保藏时间： 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过 3天。 新鲜鸡蛋存放不得超过2周。 奶制品、半成品不得超过2天。 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在 货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 冷藏半成品及剩余食物均须装入保险袋或用保险膜包好后，写上日期放入食品