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油脂脂肪酸专业术语 健康用油含义:一是一定要吃健康的油,二是用油适量和使用健康的烹调方法,三是合理 均衡的用油。 饱和脂肪酸,不含双键的脂肪酸,所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸,通常指的是油酸,富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等 多不饱和脂肪酸,含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂防酸按其结构又可分为u6 和-3型多不饱和脂肪酸 @3多不饱和脂肪酸:包括a亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ·-6多不饱和脂肪酸:包括亚油酸、y亚麻酸、花生四烯酸 -9:单不饱和脂肪酸:通常称为油酸 必需脂肪酸:a亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸:一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比,反式脂肪烹调 油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点,少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂 在加工时的氢化作用会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康  1、油脂工艺专业名词 从油脂的制取工艺角度而言,油脂可分为压榨成品油和浸出成品油, 压榨工艺:是将预处理后的油菜籽,利用机械,在外力的挤压下,将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺:是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性,将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨一浸出工艺:油菜籽经预处理后,得到的料坯进行预榨,获得60%~75%的毛油,残留在饼粕中 12%~15%的油再通过溶剂浸出,使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼 得到符合标准的食用膳食油 油处理:目的是去除其中的粕末并分离出溶剂,从而得到比较纯净的浸出原油 混合油汽提:混合油水蒸气蒸馏,是在加热的混合油中通入直接水蒸气,以降低混合油液面上溶剂蒸 汽的浓度,也即降低了溶剂蒸汽的分压,从而降低了混合油的沸点,保证了在较低温度下脱除混 合油中残留溶剂。 真空脱水:在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭:在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。  1.油脂专业名词 磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分,也是构成神经组织、特别是脑 脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40%都是由磷脂组成的,它也是血球及 其他细胞膜的主要构成材料,正常的血液中磷脂占总脂量的25%,它对人体的正常 活动和新陈代谢起着重要作用。 甾醇:人体不能合成甾醇,必须通过食物摄入,它能阻碍胆固醇的吸收,有效降低血 清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效,起到预防和治疗高血压、冠心病等心 血管疾病的作用。: 6号溶剂油:主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂 残溶(溶剂油残留):食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶 剂,三级四级浸出油≤50mgkg。一级、二级≤10mg/kg时,视为未检出,注:压榨 油不含  1.油脂专业名词 AA:即二十碳四烯酸(花生四烯酸),英文名 Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经 发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管 弹性、降低血液黏度,调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病 和肿瘤等具有重要功效。 EPA:是二十碳五烯酸,英文名 Eicosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链 ω一3多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外,对很多自身免疫功能问题、感染而引 起的疾病,包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。硏究表明 EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积 DHA:是二十二碳六烯酸,英文名称Doco- sahexaenoic acid。属于ω-3多不饱和脂肪酸 DHA是构成脑磷脂的重要成分,在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关:DHA不足,会导 致婴幼儿脑发育障碍,青少年智力低下,中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类,对 维护神经正常功能有益。动物实验证实,若神经系统和视网膜中DHA积累不足,可以导致视 网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降 DPA:即二十二碳五烯酸,英文名称 Docosa-pentaenoic acid。属于u-3系列不饱和脂 肪酸,主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高,具有促进和提 高人体的免疫能力,与DHA起协同作用,对Ⅱ型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癬、哮喘病 溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。  2.各种油脂的介绍 三大营养成份:蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份,也是人 类生理活动的基本营养成价 ●天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”(即中性油),占总量的以上。其余 还含有:水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、