生物第三部分实验八 果酒及果醋的制作课件3浙科版选修1.ppt

课题 1 果酒及果醋的制作 发 酵 专题一：传统 发酵 技术的应用 发酵产品 示 标 1 、掌握制作葡萄酒和果酒的原理和方法 2 、掌握酵母菌、醋酸杆菌的结构、代谢 特点、及在制作过程中的作用。 3 、理解制作过程中的注意事项。 ? 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料 — 人类最早发明的酒 ? 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒 、果酒、啤酒和黄酒四类。 ? 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由 酵母菌 完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。 3. 酒的种类 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为 10 ％～ 12 ％ 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适 20 0 C 18 ～ 25 0 C PH : 偏酸 4.0 ～ 5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽方式 进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 一、果酒制作的原理 讨论一 酵母菌在果酒制作中的有什么作用？ 讨论二 果酒制作的原理是什么？ 讨论三 果酒制作的过程及条件是什么？ 讨论四 果酒制作有哪些注意事项？ 1. 发酵 : 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备 微生物菌体 及 各种不同代谢产物 的过程 . 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 讨论一 酵母菌在果酒制作中的有什么作用？ （ 1 ）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （ 2 ）影响酒精发酵的主要环境条件有哪些。 酵母菌 兼性厌氧 C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O → 6CO 2 +12H 2 O+ 能量 C 6 H 12 O6 →2C 2 H 5 OH+2 CO 2 + 能量 酶 酶 当乙醇浓度超过 16 ％时，酵母菌死亡。 温度、氧气和 pH （ 1 ）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成 葡萄糖 ；再利用酵母菌分解葡萄糖 生成丙酮酸，丙酮酸在 厌氧 和 微酸性 条件下，转变 成 酒精 。 C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O 6CO 2 +12H 2 O+ 能量 酶 C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH+2CO 2 + 能量 酶 讨论二 果酒制作的原理是什么？ （ 2 ）酒精发酵的参与者 —— 酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18 －25℃ 出芽生殖 真菌 ( 真核生物 ) 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 讨论二 果酒制作的原理是什么？ 四、用果酒制作果醋 a 、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C 6 H 12 O 6 →3CH 3 COOH （醋酸） b 、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C 2 H 5 OH+O 2 →2CH 3 CHO （乙醛） +2H 2 O 酶 2CH 3 CHO+O 2 →2CH 3 COOH （醋酸） ( 一 ) 果醋的制作原理 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充 气 口 排气口 排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO 2 的。 出料口是 用来取样 的。 充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。 讨论三 果酒制作的过程及条件是什么？ 举例：用葡萄制作葡萄酒 注意：要控制好影响酒精发酵的主要环境条件： 1 、温度： 18--25 ℃ 2 、氧气浓度 3 、 PH