屠宰工艺培训课本.pptVIP

屠宰加工的工艺及质量控制 涉及内容比较广泛,就屠宰 加工企业的整个质量控制系 统来说,其工作范围也非常 广泛主要有:宰前检疫管 理、工艺过程控制、冷链配 送管理、计量管理、关键设 备管理、外销产品相关的如 外销成品库管理、外销送检 外销标签的设计等,以及公 司9000及 HACCP的运行管 理。整个屠宰工艺流程见 图表  屠宰工艺控制要点 饲养车间(急宰率控制在2%以内,仓亡率控制在0.3%以内) 1)接收——禁止野蛮卸猪 2)过磅 3)宰前检疫——三大环节:动、静、食;四大要领:看、听、摸、检 正常猪只:体温38℃~40℃、呼吸12-20次min、脉搏60-80次/min 定时观察和抄猪(每小时一次) 4)静养12-24h,中间充分喂水,一般宰前3h应停止喂水 5)送宰—禁止野蛮打猪  工艺流程 囫屠工艺示息图 电平验送升气打翻开 头机过入库冷库贮露 请洗头体检同步卫检毛虫检验修整复植冲 头体检洗塘机预到吾式制度三机前段中段段分肉操自定包装  屠宰车间 1)接收—数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪 只) 2)淋浴—稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以 延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪只血液 循环、利于放血、提高肉品质量(水温:20℃±1℃、时间3min