理论考试(题库).pdf

.. 理论考题 一、填空题： （每空0.5 分） 1. 青椒丝开封保存 24 小时，番茄丁开封保存 12 小时 ，生菜 丝开封保存 12 小时，葱丝开封保存 24 小时 ，黄瓜条开封保存 24 小时；在工作台上的青椒丝 当天打样 废弃，番茄丁保存 打烊废 弃 ，生菜丝 打烊废弃 废弃，葱丝 打烊废弃 2.汉堡站的所有的酱开封保存 K+6 天，隔夜需要 冷藏保存 3..奥尔良蘸酱配比为 190 克粉 +800ML 热水 ，奥腿肉蘸酱后需要 左右抖动各五次 ，然后再放置到 2 分之 1 格中，保存时间为 90 分钟 ，隔夜需 冷藏 保存 4．袋装九珍果汁解冻 12 小时 ，保存 一个月 5..仙草奶茶配比先放 1 L 过滤水 +一包红茶粉煮的红茶液，然后放 一包奶茶伴侣，再 1.5 冰水混合物 保存时间为 _打烊废弃 __ . 6．4 头炸锅烹炸玉米饼范围是 1-12 片 ，8 头炸锅烹炸玉米饼范 围是 1-24 片 ，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放 架子 ，烹炸 时间为 1 分 30 秒 ，烹炸后滴油 15 秒 ，烹炸后保存在 不锈钢 格 ，废弃时间为 打烊废弃 。 7．加热牛肉丝使用 双菇 烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为 4 小时 。混合后的牛肉丝加盖后放在 肉卷站 备用，记录保存时间 1.5 小时 。最多可配制 3 批牛肉丝， 1 袋牛肉酱可配 1 批 牛肉丝，开封的灯影拌酱放在 _冷藏库 __保存，保存时间 _k+6 天__. ;. .. 8．每次制作川辣嫩牛五方时，需先 __均匀搅拌 牛肉丝，再用电子秤 称量 74-82 克牛肉丝倒于面饼上， 拿取 1 片玉米饼 放在牛肉 丝上，在中间位置打上 10 克汉堡酱，取 10 g 番茄丁均匀 撒在汉堡酱上， 再取 15 克 收菜丝 放在 番茄丁 上，将面饼 的边缘分 5 次折起，折成扁平的 五角星 状，每边长约 5-7 厘米。组装好的嫩牛五方需放到 双面煎炉 中加热 24 秒， 产品保存期限为 10 分钟。称取牛肉丝的小器具是 汤杯 更 换时间 _高峰过后 ______. 9．制作一批土豆泥需要土豆粉 90 克，热水量 500ml；配好的鸡汁 需要 鸡汁滤网过滤 . 10. 腌制沙拉前要准备 冰板、二分之一格子、 10#勺子、沙拉刮刀