《学校食堂食品安全管理与操作规范》.docxVIP

学校食堂食品安全管理与操作规范 改革开放以来，随着社会经济的发展，老白姓的日子越过越红火，最直接的体现就是 食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计， 2011年共 收到全国食物中蠹类突发公共卫生事件报告 189起，中蠹8324人，死亡137人，涉及100 人以上的食物中蠹事件9起，重大食物中蠹事件2起。与2010年数据相比，中蠹人数增加 了 12.75%。 为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司 和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》 主要内容： 一、 资质篇 二、 管理篇 三、 操作篇 四、 应急处理篇 资质篇 一、 向食品药品监督管理部门报审 《中华人民共和国食品安全法》 第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从 事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服 务许可。 因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导 后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂 的食品安全埋下隐患。 二、 食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率， 更重要的是还能避免交义污染，增加食 堂的食品安全系数。 《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放 问、食品加工操作问、食品出售场所及用餐场所。 食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工问要相对独立； 二是路径要从脏T净、从生T熟，俗话就是说不走回头路。 三、 食品加工操作问要求 食品加工操作问是指除原料库、盥洗问、更衣问、餐厅之外的食品加工场地总和。 1、 食堂操作问最小使用面积不得小丁 8平方米（北京市规定：不小丁 50平方米，50平方 米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作问的面积应根据每餐 最大供应量来确定。 2、 操作问的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可活洗的材料制成的墙裙。 加工、消蠹、烹饪 等消蠹间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作问墙裙应铺设到顶。 3、 操作问的地面应有防水、防滑、无蠹易活洗的材料建造，并具有一定坡度，易丁活洗及 排水。 四、 设施要求 1、 要设餐饮具专用洗、消池，并不得与活洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 2、 要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 3、 食堂应当有相应的消蠹、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。 4、 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。 取得食品药品监管部门发放的 《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》 开办学校食堂届违法行为。 由丁水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这 里，特别提醒大家，对丁使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规 定的卫生标准。 管理篇 一、 建立健全食品安全管理组织 1、 建立校长负责制 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责 制。 2、 配备食品安全管理员 3、 有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员 二、 建立健全食品安全管理管理制度 1、 岗位责任制度 2、 记录制度 3、 环境卫生制度 4、 食品安全保卫制度 食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝 对不允许进入食品加工操作问和食品原料存放问，更不能借道穿行，下班后，一定要认真 检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投蠹导致食物中蠹 事故的发生。 此外，活洁卫生用品如消蠹剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放， 专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。 5、 监督检查制度 对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流丁形式。 监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是 否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外, 食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相 关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。 6、 奖罚与责任追究制度 对丁严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给丁奖励。对玩忽 职守、疏丁管理，发生食品安全问题，造成学生食物中蠹或者其他食源性疾患的责任人， 一定要追究责任，给丁惩罚。 三、 对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食 堂从业人员是食品的直接加工者，他们