白酒考试试题.docx

1、常用的品酒方法是 ( )。 (A)1 杯法 两杯法 (C)三杯法 五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是 ( )。 (A) 舌尖 (B) 舌面 (C)舌边 舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做 ( )。 (A) 顺效应 顺序效应 (C)后效应 4 、目前酸酯比例最大的香型是 ( )。 米香型 (B)清香型 (C)浓香型 特型 5、一般品尝酒的次数应当是 ( )。 两次 三次 (C)四次 五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( )。 茅台酒 泸州特曲老窖 (C)董酒 桂林三花酒 7 、在甜味物质中加入酸味物质是 ( )。 相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ( )。 温度 阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟 钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ( )。 后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10 、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ( )。 香味柔和 (B)香味浓厚 11 、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ( )大曲，作 为糖化发酵剂。 高温 (B)中高温 (C)低温 中温 12 、 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ( )对 产、质量有利。 (A)35-38 ℃ (B)42-45 ℃ (C)48-50 ℃ 13 、新型白酒勾兑时， 使用的香精香料严格按照 “食品添加 剂使用卫生标准”使用，其代号（ ）。 (A) (B) (C)GB2757 (D) GB2760-86 14 、 苦味感的味觉神经分布在 ( )部位。 舌尖 舌根 15 、香气物质多为 ( )和醇溶性。 水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16 、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ( )。 茅台酒 汾酒 (C)五粮液 董酒 (E)西凤酒 17 、清香型白酒工艺最突出的特点是 ( )。 高温堆积 (B)混蒸混烧 (C)清蒸清烧 18 、呈香呈味物质由 ( )检出的最低浓度为阈值。 嗅觉 味觉 (C)感官 色泽 19 、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： ( )。 浓香 米香 (C)酱香 豉香 20 、豉香型白酒以大米为原料、 以小曲酒饼粉为糖化发酵剂， 采用 ( )发酵。 固态 液态 (C)半固态 21 、芝麻香型白酒 采用 ( )作为糖化发酵剂。 高温大曲 (B)低温大曲 (C)中、高温大曲 小曲 (E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用 22 、传统玉冰烧酒发酵容器是 ( )。 窖池 (B)缸 23 、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 ( )。 窖泥和操作不当 (B)原料关系 24 、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ( )。 清香型 (B)米香型 (C)特型 25 、白酒典型风格取决于 ( )及量比关系。 原料配比 (B)香味成分 26 、评酒主要依据是 ( )。 产品质量标准 (B)微量香味成分含量 27 、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 ( )成份 的重要仪器。 口感 (B) 风格 (C)香味 28 、食品及酒中的涩味，多是由酸、 ( )、苦味三者不 均衡，失去了合理比例所造成的。 (A) 甜味 (B) 咸味 (C)辣味 29 、白酒中杂醇油是 ( )后经发酵而生成的。 原料中蛋白质酶解成氨基酸 淀粉酶解成还原糖 木质素酶解成阿魏酸 纤维素酶解成还原糖 30 、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 ( )。 甲醇 杂醇油 氰氢酸 重金属 31 、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭造成的。 甲酸 乙酸 乳酸 丁酸 32 、酯香调味酒贮存期必须在 ( )以上，才能投入使用。 1 个月 3 个月 半年 1 年 33 、白酒的涩味物质主要来自于是 ( )化合物。 醛类 醇类 酯类 酚类 34 、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ( )以上。 (A) 5min 10min 20min 30min 二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）： ( × ) ( √ ) 1、品酒用什么杯都行。 ( ) 2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。 ( ) 3 、阈值大的的物质呈香呈味也大。 ( ) 4 、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。 ( ) 5、清香型酒色泽只能是无色。 ( ) 6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。 ( ) 7 、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 ( ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。 ( ) 9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。 ( ) 10 、白酒贮存知识物理变化。 ( ) 11 、糠醛在酱香型酒中含量最高。 ( ) 12 、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 ( ) 13 、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。 ( ) 14 、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。 ( ) 15 、尝评白酒时，进口量