《中国名菜》——典藏卷（四）.doc

中国名菜－岭南风味【禽蛋类】 　　【广州文昌鸡】 　　[主料辅料] 　　肥嫩鸡 1250克 湿淀粉 15克 鸡肝 250克 绍酒 0.5克 熟瘦火腿 6克 上汤 225克 郊菜 300克 淡二汤 2000克 精盐 5克 荧汤 25克 味精 0.4克 熟猪油 75克 芝麻油 0.5克 　　[烹制方法] 　　1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。 　　2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克 ，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 　　3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 　　4.用中火烧热炒锅，下油20克 ，烹绍酒5克 ，加上汤、味精、用湿淀粉10克 调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克 推匀，淋在鸡肉上便成。 　　[工艺关键] 　　1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。 　　2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。 　　[风味特点] 　　1. 广州文昌鸡的文昌二字，含义有二： 　　一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料， 　　二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。 　　2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。 　　【太爷鸡】 　　[主料辅料] 　　肥嫩母鸡1只 1250克 黄糖粉 150克 上汤 25克 精卤水 2000克 芝麻油 0.5克 水仙茶叶 100克 花生油 150克 味精 1.5克 　　[烹制方法] 　　1.将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟，但浸时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡脏内外温度一致，使之均匀致熟。 　　2.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，下茶叶炒，至有香味时撒糖于茶叶上，边撒边炒，炒至冒黄烟为止，即将鸡架于竹笪上，放入锅内，以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口，让其在内续熏5分钟后至熟。 　　3.将熟鸡取出切块，装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克 、上汤、味精、芝麻油调成料汁，淋上即成。 　　[工艺关键] 　　1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。 　　2.将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。 　　[风味特点] 　　1.太爷鸡由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为太爷鸡响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此太爷鸡便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是太爷鸡乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。 　　2.此菜一名茶香鸡。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。 　　【东江盐鸡】 　　[主料辅料] 　　肥嫩母鸡1只 1400克 沙纸 2张姜片 10克 葱条 10克 香菜 25克 粗盐 2500克 精盐 12.5克 味精 0.5克 八角末 2.5克 芝麻油 1克 沙姜末 2.5克 熟猪油 l20克 花生油 15克 　　[烹制方法] 　　1.用小火烧热炒锅，下味精0.4克 ，烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分盛三小碟，每碟加入熟猪油15克 ，供佐食用。将熟猪油55克 、精盐5克 和麻油、味精调成味汁。把沙纸一张刷上花生油待用。 　　2.将鸡宰净，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀。然后，用精盐3.5克 擦匀鸡腔，加入葱、姜、八角末，先用未刷油的沙纸裹好，再包上刷油的沙纸。 　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温时取出1/4放入砂锅内，把鸡放在盐上，然后把余下3/4的盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火(焖)约20分钟至熟。把鸡取出去掉沙纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入味汁拌匀，放在碟上(砌成鸡的形状)香菜放在鸡的两边即成。 　　[工艺关键] 　　盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美。 　　1.盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味。