油脂加工工艺考试题(整理).pdf

（1） 一、选择题（每题 1 分，共20 分） 2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含 量）进行质量等级分级。 3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子 叶种子）。 4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不变)。 5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。 6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差 别）。 7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合 理的筛面尺寸）。 8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a 和b 效果一样）。 9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。 10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料 的摩擦角。 11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。 12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。 13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。 14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间 缝隙 c.出饼圈缝隙）。 15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。 16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。 17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门 机构 c.本层控制本层料门机构）。 18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭）。 19、油脂水化脱胶时添加稀NaOH 水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b. 促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量）。 20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（ a.晶粒大而少 b.晶粒 多而小 c.无法形成结晶）。 二、填空题(每题2 分，共40 分) 1. 油种籽中的脂肪是 由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。 1 2. 影响油籽散落性的主要因素是 油籽形状、大小、表面特性、容重、水分含量、杂质 含量、储藏条件。 3. 造成油籽自动分级的根本原因是 油籽的散落性和不均匀性 。 4. 油籽储藏发热的主要危害是 籽粒色泽加深变暗；干物质损耗；产品得率降低；产品 质量下降以及工艺品质降低。 5. 油料轧胚的要求是 料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。 6. 预榨工艺的料胚入榨水分和温度为水分4%～5%,温度 110～115℃。 7. 压榨饼中残留油脂的主要存在形式是饼内外表面结合的单分子或多分子油层，封闭 在饼孔隙内的油脂，未被破坏油料细胞内的油脂。 8. 在榨机结构一定的条件下，螺旋榨油机工作时榨膛压力的大小主要取决于榨料的机 械性质如弹性和塑性；下料量的多少。 9. 浸出法取油的特点是粕残油低；粕质量好；适宜大规模生产；溶剂易燃易爆；浸出 毛油质量较压榨毛油差。 10.浸出器进料处装置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间，减少 进料带入浸出器的空气。 11.混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以 利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。 12.食用植物油精炼生产中，常用的油脂脱胶方法有水化法脱胶、吸附脱胶、碱炼脱胶 等。 13.油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。 14.脱除油脂中多环芳烃和残留农药的精炼方法是碱炼脱酸过程、吸附脱色过程、水蒸 气蒸馏脱臭过程。 15.混合油碱炼的优点是中性油皂化机率低，皂脚夹带中性油少，精炼得率较高；在混 合油蒸发和汽提之前除去了胶杂、游离脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品质的提 高。 16.