干燥动力学知识精选.ppt

第三节干燥动力学 、物料中所含水分的性质 干燥机理 三、干燥时间的计算  物料衡算 热量衡算 完成一定千燥任务 需要的 干燥介质的消耗量水分的蒸发量消耗的热量 干燥静力学  完成一定干燥任务 需要的 干燥器的尺寸干燥周期等 通过 干燥过程速率计算 干燥动力学  物料中所含水分的性质 1 湿物料中的水分 干藏就是通过对产品中水分的脱除,进而降低产品的水分 活度,从而限制微生物生物活动以及化学反应的进行,达至长 期保藏的目的。 水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。水分活度还决 定了产品(如食物)中酶和维生素的活度,并且对它们的颜色、 口味和香味能起决定性的作用。 食品的水分活度直接关系到食品的保藏性,是干燥的重要 因素  水分活度指湿物料中水汽分 压与同温下纯水的蒸汽压之比。 0.4 物料的水分活度与含水量及 100C 温度有关。一定温度下水分的活 度与含水量的关系称吸着等温线 ( Moisture Sorption Isotherms) F 吸着等温线与温度有密切 湿物料中水分活度 的关系,同一水分含量,温度 图116马铃薯的吸着 愈高,水分活度也愈大。亦即 等温线 食品的水分活度随温度的提高而提高。  吸着等温线的应用: 1)由于水的转移程度与水分活度有关从MS图可以看出食 品脱水的难易程度也可以看出如何组合食品才能避免水 分在不同物料间的转移 2)据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响 3)从MS还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 水分活度较低,对食品的固形物不产生增塑效应,微生物不能 利用,因在低湿度的环境条件下,干燥食品是比较稳定的  平衡水分与自由水分 划分依据 能否用干燥方法除去 (1)平衡水分(举例说明) 绝干物料 固定空气 吸收空气水分 含较多水 状态下 空气中释放 分的物料 水分 直到物料表面所产生的蒸汽压与空气中的水气分压相等 ,此时,物料中水分与空气达平衡并且不再因与空气接触 时间延长而变化,物料中所含的水分称为该物料的平衡 分,又称平衡湿含量或平衡含水量。  用X表示,单位:kg水分/k绝干物料 (1)对同一状态的空气,不同 撇y 物料有不同的平衡含水量 (2)同一物料的平衡水分随空 气状态而定 0 (3)g=0时,各种物料的X均 空气相对湿度p/% 为零,即湿物料只有与绝干空 气相接触才能获得绝干物料。 图11-17某些食品的平衡水分曲线 1纤维素20℃2蛋白质25C 3马铃薯淀粉25℃4-牛肉20C 各种物料的平衡含水量由实验测得  (2)自由水分 在干燥过程中所能除去的超出平衡水分的那一部分水分。 3结合水分和非结合水分 划分依据 水分除去的难易程度 水分与物料的结合方式 (1)化学结合:如结晶水,不能用干燥方法除去。 (2)物化结合:如吸附水、渗透水分和结构水分 (3)机械结合(毛细管水、润湿水、孔隙水)  结合水分: 与物料之间有物理化学作用,结合力强,因而产生的蒸 汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压,干燥中水气至空气主 体扩散推动力(PP水)下降,故较纯水难以除去。包托物 化结合水分和小毛细管中的水分,水分活度小于1。 非结合水分: 机械地附着在物料表面,与物料的结合力弱,其水分的 蒸汽压等于同温度下纯水的饱和蒸汽压,故非结合水气体与 纯水相同,较易除去。包括物料中的吸附水分和大孔隙中的 水分。 如何确定物料中的结合水分与非结合水分?