导游实务 导游实务 项目三 任务四.ppt

2、荷叶饭 又叫荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶饭已有1300多年历史，最早关于荷叶饭的记载出现于明末清初的《广东新语》，一直以来是广东珠江三角洲民众的日常美食。 3、沙河粉 用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，最初产于广州沙河镇，故得此名。沙河位于白云山东麓，山上有九龙泉，该镇沙河饭店制作沙河粉的水就取自该泉，加上独特的制粉技术，使得沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软滑，富有特色。 4、伦教糕 因其制作起源于广东顺德县的伦教镇，故得此名。伦教糕是用大米浆经发酵蒸制而成，糕体晶莹雪白，表层油润光洁，口感爽软而润滑，味甜冽而清香。 5、马蹄糕 以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故称马蹄糕。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名，因其所处的泮塘是盛产马蹄的地方。 6、鸡仔饼 原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制。后因形状像雏鸡，故改称鸡仔饼。 7、广式月饼 特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、油润软滑、甘甜不腻、造型美观。 “广式月饼”起源于1889年，当时广州城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点则定型为现时的月饼。 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。 8、薄皮鲜虾饺 又称虾饺，以淀粉面团作皮，以鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形再蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。特点是皮薄、爽软、色白、晶莹透亮。始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售 9、艇仔粥 以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故得此名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。 三、特色食俗 “好茶重汤喜粥” 1、饮茶 饮茶在广东又称为“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。 饮茶的礼仪： 当对方给自己斟茶时，要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。另外，也有长者先敬、“酒满茶半”的规矩 与“饮茶”有关的俗语： “清晨一壶茶，不用找医家”； “高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵” 2、饮凉茶 作用： 有清凉散热、解暑祛湿的功能，具有保健止咳的作用，不仅可消除夏季人体内的暑气，连冬日干燥所引起的喉咙疼痛等疾患也可“茶到病除”。 与“凉茶”有关的俗语： “北京是二锅头，上海就是咖啡，广州就是凉茶，深圳就是生啤，香港就是红酒”； “广东三样宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺” 3、喝老火靓汤 粤人有“无汤不上席，无汤不成宴”的饮食习惯 煲汤的特点：慢火细熬，一般加温2个小时以上；讲究用料配搭；讲究养生食补，不少汤水中还加入中草药材；饮用汤水讲究季节 老火靓汤有两种烹制方法，多为煲汤，其次是炖汤 4、嗜粥品 食粥传统的由来： 广东气候湿热，炎热时间长，流汗消耗量大，须及时补充水分和易吸收的养分，各类肉粥食品方便又理想。同时，广东人多地少，历史上经常缺粮，食粥可疗饥、救荒，且食粥也是越人的一种风俗。 熬粥的讲究： 注重刀功、火候、调色、炉具等。熬粥一般用瓦煲，而不用铜锅或铁锅，宜用炭火少用煤火，配料以熟为度而不能烂，讲究粥米煮开花和注意调味 5、饮糖水 广东是产糖之地，喜甜是广东人口味特性之一。广东人四季喜爱饮糖水，认为经某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖煲制而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。 情景任务四 背景：导游人员带领来自南京的30人旅游团进入餐厅用餐 场景：餐厅和餐饮类型自选（大排档、海鲜酒楼、中餐厅、早茶等） 任务：导游人员介绍饮食特色（可选自己熟悉的几道家乡特色菜或茶点）、巡餐、解答游客提问 实施方案：小组完成，分角色分别扮演导游、餐厅服务员和游客等，角色之间要有互动 菜名的来历 夫妻肺片 护国菜 目录： 用餐前的工作 用餐的注意事项 用餐时的服务 用餐后的工作 任务四 饭店用餐服务 一、用餐前的确认工作 工作要点： 地陪要提前落实当天的用餐，保证用餐质量，逐一