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富顺县城南小学2019年师生食堂从业人员
食品安全考核试题（一）
（全卷共2个答题，总分54分）
姓名：___________ 得分______
一、选择题：（单项选择，每小题3分）
1、餐饮服务场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（ ）以上。
A、20米 B、25米 C、30米 D、40米
2、库房内贮存的食品和物品应该离墙离地（ ）以上。
A、10厘米 B、20厘米 C、30厘米 D、40厘米
3、专间（如备餐间）内温度不得高于（ ）。
A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、40℃
4、每餐使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（ ）以上并做好记录。
A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟
5、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（ ）以上。
A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、100℃
6、专人负责留样食品，按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（ ）小时以上。
A、12 B、24 C、48 D、72
7、每个品种的留样量不少于（ ）。
A、100克 B、125克 C、150克 D、200克
8、食品在烹饪后至食用前存放时间不得超过（ ）小时。
A、1 B、 2 C、3 D、4
9、应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，其食用时限为烧熟后（ ）小时。
A、2 B、3 C、4 D、5
10、每天负责对从业人员上岗前的健康状况进行检查的人员是（ ）。
A、食堂管理员 B、安办主任
C、首席食品安全管理员 D、大厨
11、以下从业人员着装和仪表行为中正确的是（ ）
A、留长指甲 B、披头散发
C、带口罩 D、化妆
12、从业人员有以下行为后不需要洗手的是（ ）
A、打电话 B、抽烟 C、摸脸 D、说话
二、判断题：每小题2分
13、盛放或加工制作肉类食品、蔬菜食品原料的工具和容器可以混合使用。（ ）
14、使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后可以直接合并存放。（ ）
15、采购畜禽肉类的，还应索取动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应索取肉品品质检验合格证明。（ ）
16、进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。（ ）
17、专间内从业人员离开专间时，不需要脱去专间专用工作服。（ ）
18、专间应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。（ ）
参考答案
一、选择题：
1、B 2、A 3、B 4、C
5、B 6、C 7、B 8、B
9、C 10、C 11、C 12、D
二、判断题：
13、? 14、? 15、? 16、? 17、? 18、?
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