8-5谷物食品生产技术pptconvertor.docxVIP

第五节谷物食品生产技术 第五节谷物食品生产技术 原辅材料 焙烤食品生产工艺 方便与休闲食品生产技术 原辅材料 一、面粉 一、面粉 （一） 小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 （二） 面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉） 、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 （三） 面粉的化学组成及加工性能 品 种 水分 （%） 蛋白 质 （%） 脂肪 （%） 糖类 （%） 灰分 （%） 其 他 (% ) 标 准 粉 11? 13 10? 13 1.8 ?2 70? 72 1.1? 1.3 少 量 维 生 W丰 精 白 粉 11? 13 9?12 1.2? 1.4 73? 75 0.5? 0.75 素 和 酶 1?水分 特制一等粉和特制二等粉为 （13.5± 0.5）%； 标准粉和普通粉为 （13.0±0.5）% ； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于 14.0% 。 蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络， 在网络中包括有胀润性差的淀粉粒 及其他非溶解性物质，这种网状结构即所