厨房各岗位工作统一标准及作业流程.doc

厨房各岗位工作标准及步骤 凉菜房工作步骤 依据菜品要求，准备好多种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回凉菜所需原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格移作它用，严禁入菜。 依据菜品质量要求，对不一样性质原料按既定方法进行初步熟处理，并合理放置。 查对席单菜品明细，作好餐前准备，检验半成品菜品质量，备齐所需多种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点多种原料必需立即加工，确保菜肴供给立即。 开餐结束后，对剩下菜品妥善保留并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作步骤 依据菜品要求，准备好多种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 依据菜品质量要求，对不一样性质原料按既定方法进行初步熟处理，并合理放 置。 查对席单菜品明细，作好餐前准备，检验预制菜品质量，监督和协调荷台准备情况，备齐所需多种调料，整理好调料缸，作好出菜准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点多种汁水及调料，必需立即加工，确保菜肴供给立即。 开餐结束后，对剩下汁水妥善保留，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作步骤：（现在没这岗位） 依据菜品要求，准备好多种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回鲍翅和上什所需原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格移作它用，严禁入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检验蒸制菜品质量，备齐所需多种调料，整理好调料缸，作好出菜准备工作。 查对席单菜品明细，依据菜品质量要求，对不一样性质原料按既定方法进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点多种汁水及调料，必需立即加工，确保菜肴供给立即。 开餐结束后，对剩下菜品妥善保留并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作步骤 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包含海鲜原料）。 备好多种待加工原料及干料涨发。 依据菜品及烹饪要求，区分种类，按既定成型标准分档、切割，对不合格原料移作她用，不予切割，将分档、切割原料，归类存放。 查对席单菜品明细，依据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理原料，或涨发后需再处理原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前全部必备原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点多种原料必需立即加工，确保菜肴供给立即。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料数量，开具第二日原料单。 荷台组工作步骤 依据菜品要求，准备好多种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回荷台所需原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格移作它用，严禁入菜。 帮助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。 依据菜品质量要求，对不一样性质菜品盘式给予摆盘。 查对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需多种调料，整理好小料缸，作好出菜准备工作。 开餐时，做好炉灶和墩子桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点多种原料必需分配合理，确保菜肴供给立即。 开餐结束后，对剩下料头妥善保留并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 点心组工作步骤（现在没有） 按菜品既定装盘标准，准备好多种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。 清点冰箱、冰柜冷藏物品，验收采购回点心原料。 按点心具体要求，区分品种，各原料进行半成品制作，其中包含煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。 按点心质量要求，备齐多种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方法调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。 开餐时，按用户需要、走菜节奏或叫单前后，快速将烹制好点心装盘，装饰出品，传输到传菜部窗口。 开餐结束后，对剩下馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保留，确保质量，以备再用。 清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，