《酸笋加工技术规程》.docVIP

ICS? FORMTEXT 67.020 FORMTEXT X10 FORMTEXT ????? DB FORMTEXT 45 FORMTEXT 广西壮族自治区地方标准 DB FORMTEXT 45/ FORMTEXT T— FORMTEXT 2020 FORMTEXT ????? FORMTEXT 酸笋加工技术规程 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMTEXT 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 广西壮族自治区市场监督管理局???发布 DB45/ XXXX—2020 PAGE 4 目??次 TOC \h \z \t前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1,一级条标题, 3,二级条标题, 4 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　术语和定义 1 4　基本要求 1 5　工艺流程 2 6　加工技术 2 7　标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 2 8　追溯方法 3 前??言 本标准根据GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西大学提出。 本标准起草单位：广西大学、柳州市市场监督管理局、柳州市质量检验检测研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司。 本标准主要起草人： 酸笋加工技术规程 范围 本标准规定了酸笋加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期、追溯方法。 本标准适用于广西壮族自治区内、符合本标准3.1定义的酸笋的加工制作。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 3838 地表水环境质量标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14848 地下水质量标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 酸笋 以麻竹、甜竹等的新鲜竹笋为原料，经剥壳、洗净、切块（片或丝）后自然发酵而成的制品。 母水 上一次腌制酸笋留下的发酵液。 基本要求 竹笋 食用新鲜、肥嫩的竹笋，笋体无霉变、笋壳鲜亮、无干瘪等，并应符合国家相关标准的规定。 食用盐 应符合GB/T 5461的相关规定。 加工用水 使用山泉水或地下水，不能有油污，山泉水应符合GB 3838和GB 5749的相关规定，地下水应符合GB/T 14848和GB 5749的相关规定。 食品添加剂 应符合GB 2760的相关规定。 其他辅料 应符合国家相关标准的规定。 场所、设施、人员 食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合GB 14881的相关规定。 工艺流程 母水、食用盐、食品添加剂、其他辅料等 ↓ 新鲜竹笋→ 切除笋根→ 剥壳→ 洗净→ 切块（片或丝）→ 浸泡→ 发酵 →成品 ↓ 包装 →成品 加工技术 原料筛选 原料筛选按4.1进行，其他辅料的筛选按相关规定进行。 备料 选用采摘24小时以内新鲜竹笋，切去笋的木质化茎部，然后割破笋壳、剥掉，除去虫咬部分。 清洗 用清水冲洗竹笋表面附着的灰尘、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止笋肉变老，发酵前取出沥干水分备用。 切块（片或丝） 整根竹笋浸泡发酵时间较长，可以根据客户需求切块、切片或切丝后浸泡发酵。 浸泡 将笋块（片或丝）置入缸（池）内，加入浸泡液漫过笋块（片或丝），然后压紧加上盖子发酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加剂以及其他辅料等组成。 为提高酸笋的脆性，加快发酵进程，可在浸泡液加入1%～3%的食用盐。 为抑制杂菌生长，防止色泽变暗，可添加焦亚硫酸钠等符合GB 2760 食品添加剂使用标准规定的添加剂。 为促进发酵的品质，可在浸泡液中添加适量的米汤或米浆等符合食品原辅料质量要求的辅料。 发酵 将装有笋块（片或丝）的缸（池）置于阴凉处自然