(完整版)豆制品作业指导书.docx

序号 文件编号 文件名称 1. 产品目录 2. 豆制品生产工艺流程图 3. 大豆浸泡工艺规程 4. 磨浆、离心、煮浆工艺规程 5. 水豆腐加工工艺规程 6. 豆腐干加工成型工艺规程 7. 油豆腐加工工艺规程 8. 内酯豆腐加工工艺规程 9. 油炸用油质量控制规程 10. 管道设备容器清洗消毒规程 11. 电子天平操作规程 12. 培养箱操作规程 13. 火菌锅操作规程 14. 显微镜操作规程 15. 玻璃器具 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐工艺流程图 注：“▲”为关键控制点 关键质量控制点1:关键设备为浸泡桶，参数为 去杂质。 关键质量控制点2:关键设备为烧浆桶，参数为温 度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点3:关键设备为点浆缸、温度计， 参数温度（90-95 C） 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐干工艺流程图 成品注：“▲”为关键控制点 成品 关键质量控制点 1 :关键设备为浸泡 桶，参数为去杂质。 关键质量控制点 2 :关键设备为烧浆 桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点 3 :关键设备为点浆 缸、温度计，参数温度（90-95 C） 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 油炸豆腐工艺流程图 注：“▲”为关键控制点 卤水 :开水 执者 八、、丿W、 100 ?80C。 1? 2小时。 油炸 :温度 120? -100 C。 时间 5 ? 6分钟。 杀菌 :温度 100? -120 C。 时间 3.5小时左右。  作业指导书、操作规程 编号 早节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 内酯豆腐工艺流程图 注：“▲”为关键控制点 关键质量控制点 1 :关键设备为浸泡桶，参数 为去杂质。 关键质量控制点2:关键设备为烧浆桶，参数为 温度100-105度，时间5-8分钟 关键质量控制点 3 :关键设备为点浆缸、温度 计，参数温度（10-30 C） 关键质量控制点4:关键设备为点加温槽，参数 温度80-90度、时间30-40分钟 作业指导书、操作规程 编号 早节2 大豆浸泡工艺规程 版本 A 修订 0 大豆浸泡工艺规程 1范围 本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。 2工艺流程 大豆一进水捞除漂浮物—*浸泡 3工艺要求 3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的 1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。 3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡 好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭 成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬 心为宜。 3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时， 可参照表1的关系。 表1温度和时间的关系 季节 温度 时间（小时） 春秋 10-12C 8-12 夏 28-33 C 6-8 冬 0C 14-16 4操作方法 4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆 等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。 4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。 4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定 作业指导书、操作规程 编号 早节3 磨浆、离心、煮浆工艺规程 版本 A 修订 0 磨浆、离心、煮浆工艺规程 1范围 本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。 2工艺流程 浸胀大豆一去杂一磨豆—浆渣分离一煮浆—二次滤浆 3工艺和操作要求 3.1放豆去杂 3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。 3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。 3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。 3.2磨豆 3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。 3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。 3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。 3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大 小来控制。具体浓度见表1。 表1豆浆的浓度 产 品 浓 度 水货类产品 11-12 度 干货类产品 8-10 度 注：以糖度计计 3.3浆渣分离 3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。 3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。 3.3.3离心机每次启动前，