美拉德反应实验讲义.docx

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2020-10-24 发布于天津
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实验目的了解反应基本原理和条件控制掌握反应的测定原理方法和步骤二实验原理在一定的条件下还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应最终生成多种类黑精色素褐色的含氮色素并产生一定的风味这类反应统称反应也称羰氨反应反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三试剂葡萄糖天门冬氨酸赖氨酸苯基丙氨酸缬氨酸甲硫氨酸亮氨酸脯氨酸精氨酸四实验步骤向装有葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸再加入水混匀嗅闻每根试管并记录感官现象接着用铝箔纸盖住每根试管先放入水浴中加热再冷却至记录每根试管的气味如巧克力味马铃薯味爆米花味加热

、实验目的 1. 了解Maillard反应基本原理和条件控制 2.掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称 Maillard反应（也称羰氨反应）。Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三、试剂 1. D-葡萄糖 50 mg 2. L-天门冬氨酸 50 mg 3. L -赖氨酸 50 mg 4. L -苯基丙氨酸 50 mg 5. L-缬氨酸 50 mg 6. L-甲硫氨酸 50 mg 7. L-亮氨酸 50 mg 8. L-