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[云霞风月“东莱·海上”]云霞 　　山东菜（鲁菜）是我最爱吃的菜，须知这是中国第一菜系，明、清两代皇帝的御厨都是山东福山人啊！鲁菜中尤以福山帮的胶东海鲜为最爱。如果不是海鲜太贵，真想天天尝一尝，加上非常“纯爷们”的煎饼卷大葱。　　妙的是，上海就有一家来自烟台，专做胶东半岛海鲜，价格又非常公道的餐馆——“东莱·海上”。那是一位青岛籍的小美女介绍给我的，她特别加了一句：“这是我老乡开的，劳驾您的嘴巴去鉴定一下。”当时鼻子里哼了一声，心里不太在意，老乡荐老乡，可信度总要打个折。　　我真去了一次。不过，第一道菜就被点中穴道。服务员小声问：“刺身还是炖蛋？”活海胆，当然吃刺身啦，个头又大，而且每只仅售15元。立刻又点了两只，一只不蘸任何佐料，欣赏其鲜甜味，另一只炖蛋，也好吃，不过不如生吃。他们的进货渠道好，每天上午都有一班烟台直飞上海的飞机，鲜活绝对没问题。　　烟台，汉代时称东莱郡，公元1398年（明洪武三十一年）因在芝罘修筑烽火台而得名。烟台福山区是鲁菜的起源和发祥地，自元朝时，以烟台福山菜为基础的胶东烹饪进入宫廷，成为御膳支柱。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的荣誉和桂冠正式授予烟台市。烟台位于胶东半岛东部沿海，盛产海参、对虾和各种鱼类。　　香糟小赤贝：赤贝上桌，都以为是毛蚶。其实，赤贝学名“魁蚶”，是海水贝类；而毛蚶是淡水、海水混合贝类，赤贝分布于中国、日本、朝鲜沿海，我国黄海北部沿海为主要产区，为冷水性贝类。生活在3～5米水深的软泥或泥沙质海底，水温为5～25℃；而毛蚶生活在内河临近低潮线下到水深10多米的泥沙底下，尤喜于淡水流出的河口附近，以4～8米居多。我的感觉是，赤贝更细嫩爽口，用香糟渍后更鲜。　　油淋鸟贝：鸟贝也称车蛤、海蚌，入馔只用鲜嫩斧足部分，亦名“西施舌”。尝到鲜嫩的西施舌，心里甚有唐突古代美女之愧。　　土鸡蛋炒海肠：海肠可是好东西，当年福山籍御厨将海肠晒得极干，磨成细粉后当作鲜味剂使用。皇帝老儿皱眉头时便撒一点在菜里，据说往往可使“龙眉”解开。用土鸡蛋炒海肠当然好吃。　　椒麻天鹅蛋：“天鹅蛋”即房蛤，个头硕大而圆且白色，故名。其肉质极鲜嫩，用椒麻调味，十分提味。　　酱焖牙片鱼：牙片鱼，也叫“牙鲆鱼”，曾有人谑称其为“鸦片鱼”。酱焖是用烟台特产之面酱爆锅，然后添加高汤至鱼肉软嫩入味，酱香浓郁，汤浓色亮，比上海的红烧好吃得多。　　葱烧海参：是胶东第一菜，以刺参为主料，胶东大葱葱白为辅料，煸香熬透，葱香浓郁，酱汁醇厚，海参入味且口感软中带刺，爽滑弹牙，是胶东人待客的高品质菜肴。　　高汤鸽子馄饨：不但汤系鸽子高汤，馄饨中也是鸽肉馅。　　鲜鲅鱼水饺：鲅鱼为馅，似只有胶东有，当然鲜美异常。　　鱼子炸酱面：用鲱鱼子作为点缀，面筋道，炸酱极香，真是百吃不厌的好面。　　尽享美味步出“东莱·海上”，回头望去白领食客还在那边大啖海鲜佳肴，墙上有一幅据说是老板王先生手书屋藏楹联：“云霞照灼紫气东来，风月澄莹丹涯海上”似乎告诉我们这美好的一切的深层次缘由。　　东莱·海上　　上海市黄浦区福建中路941号（近广东路）　　电话：021　人均：100元