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PAGE PAGE # 首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库 (调酒师职业工种用) 一、单选题 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切 柔和的语调以及温和委婉的 ( B ) 等。 A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄， (B) ，环境等多种 因素。 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下， ( D ) 我们不应该过多的计较， 但要防止客人过强烈的举动。 A、 打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员 ( C )做法对。 A 、告诉客人只保管白酒类 B、 告诉客人保管的期限只有 3天 C、 根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D 、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行 酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于( A )。 A、 原料的颜色 B、 酿制中产生的颜色 C、 人工增色 D 、蒸馏的颜色 西湖龙井茶具有 ( D ) 、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 广东菜的特点是用料广博奇异， ( C ) ，野味馔肴甚多。 A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 不添加淀粉原料的啤酒是( C )国家。 A、丹麦 B、中国 C、德国 D、英国 泸州特曲属于( B )酒。 A、酱香 B、浓香 C、清香 D、米香 中档中餐宴会一般 1 名传菜服务员要为 ( D )位客人提供传菜服务。 A、 10 B、 15 C、 20 D、 25 宴会指挥员根据宴请的标准，下列 ( C ) 项不属于拟订方案之内。 A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用 带有独特熏烤芳香的威士忌是( D )。 A、加拿大 B、爱尔兰 C、美国 D、苏格兰 零点点心出单后 ( B )分钟可以出品。 A、 10 B、 15 C、 20 D、 25 根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制 (B)份菜。 A、100 —120 B、80 — 120 C、80 —100 D、100 —140 现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分 ( B ) 。 A、粤菜川菜 B、中菜西菜 C、浙菜鲁菜 D、晋菜湘菜 某餐厅的酒水成本率是 30%，1 罐北京啤酒的成本是 2.8 元，那么啤酒 的售价应当是 ( C ) 。 A 、9 元 B、9.2 元 C、9.5 元 D、 9.8 元 国内饭店一般 ( D ) 个餐位配备一名生产人员 D、30 ―50A、10 ―30 B、20 ―30 C D、30 ―50 适于室温下饮用的酒水是( B )。 A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒 客人骨碟内的杂物超过 ( B )时需更换。 A、 1/5 B、 1/3 C、 1/2 D、 2/3 以下( 以下( A )属于满族菜。 A、萨其马 B、冷面 佛跳墙菜品的取名运用了 A、拟古法 B、人物法 山东风味的面点有 ( A ) 。 A、高桩馍馍 B、猫耳朵 C、涮羊肉 D、狗肉火锅 ( A )。 C.形象法 D、谐音法 C、玉兰饼 D、虾饺 某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼 1 元/ 条，以吸引客人前来消费， 这种称为 ( C )。 A 、渗透定价策略 B 、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略 目前我国面点可分为京式、广式和 ( A )，它们都体现了当地独特的风 格。 A、苏式 B.闽式 C、浙式 D、粤式 松鼠鳜鱼是 ( C )菜的代表菜。 A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶 （B ）、 豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡蛋 C、海带 D、紫菜 27.浓色肉类菜肴适于搭配（ A ）o A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒 28.中餐宴会上菜应在（A ）进行。 A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定 29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于 (A )o A、不完全蛋白质 B、微量兀素 C、维生素 D、优质蛋白质 将新鲜的水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味的酒应该 是（D ）酒。 A、甜点酒 B、鸡尾酒 C、利口酒 D、开胃酒 中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是 （B） A、“鱼不献腹” B、“鱼不献脊” C、头部对正主位 D、头部向左 几种物品同时装盘，应该（D ）。 A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 我国正式使用“宴会”一词，大约在 （A ）时期。 A、汉唐 B、唐宋 C、宋元 D、明清 宴会开餐前（C ）