2015年10月05753自考食品化学与分析.docx

PAGE PAGE # / 5 PAGE PAGE #/ 5 2015年 10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码： 05753 第一部分选择题（共 40 分） 一、单项选择题：（本大题共 20小题，每小题 1 分，共 20分） 蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水B.体相水C结合水D截留水 维系食品中结合水的结合力是（） A.毛细血管B.范德华力C氢键D.共价键 下列糖类化合物中属于多糖的是（） A.乳糖B.蔗糖C淀粉D.葡萄糖 D-葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉， D-葡萄糖之间的结合键是 （）A.a— 1, 4糖苷键B.B1, 4糖苷键c.a— 1, 8糖苷键D.B1, 6糖苷键 5?组成a—环状糊精的葡萄糖单元数量是（） A.4~6B.6~8C.8~10D.10~12 EDTA滴定方法属于（） A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C沉淀滴定法D.络合滴定法 小麦样品应采用的干燥方法是（） A.减压干燥法B.直接干燥法C蒸馏法D.卡尔费休氏法 测定油脂中水分的常用方法是（） A.直接干燥法B.减压干燥法C蒸馏法D.卡尔费休氏法 测定食物中还原性葡萄糖的常用方法是（） A.双缩脲法B.斐林试剂比色法C?酶法D.硝酸银络合法 测定蔬菜水果中总抗坏血酸常用的方法是（） A.气色谱法B.极谱法C.2, 6—二氯靛酚滴定法D.2, 4 —二硝基苯肼法 采用滴定法测定牛奶中钙含量时，常用的络合剂是（） A.硝酸银B.严硫酸钠C高锰酸钾D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA 测定食品中铁常用的方法是（） A.原子吸收法B.气相色谱法C.EDTA络合滴定法D.荧光法 测定大豆异黄酮含量常用的方法是（） A.酶法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.考马斯亮蓝染料比色法 下列食品添加剂中属于防腐剂的是（） A.糖精B.苯甲酸C.柠檬黄D.丁基羟基茴香醚 检测食品中合成着色剂常用的方法是（） A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C荧光法D.气相色谱法 测定蔬菜中有机磷农药残留最广泛的仪器分析方法是（） A.微波法B.气相色谱法C.波谱法D.紫外分光光度法 在 365mm 波长照射下产生蓝紫色荧光的物质是（） A.xxC B叶酸C黄曲霉毒素B 1D.苯甲酸 测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是（） A.薄层色谱法B.高效液相色谱法C石墨炉原子吸收光谱法D.气相色谱法 测定食用植物油过氧化值的原理是（） 以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧 化值 以氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧 化值C根据2, 4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值 D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值 测定酒中甲醇的方法中，灵敏且应用较广的是（） A.分光光度法B.气相色谱法C薄层层析法D.高效液相色谱法 二、多项选择题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分） 利用a—淀粉酶对淀粉进行水解的产物有（） A.葡萄糖B.麦芽糖C乳糖D.麦芽三糖E极限糊精 多肽链的二级结构主要包括（） A. a —螺旋B. B —螺旋C. p一折叠D. B —转角 感官检验的种类有（） A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验E.微生物检验 荧光分光光度计的主要部件包括（） A.激发光源B.激发和发射单色器C雾化器D.样品池E检测器 在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有（） A.液相色谱法B.毛细管电泳法C.甲醛滴定法D.凯氏定氮法E荧光法 食品中脂肪的测定方法有（） A.索氏提取法B.酸水解法C.荧光法D.双缩脲法E考马斯亮蓝染料比色法 xxB 2 的生物定量法包括（） A.荧光法B.高锰酸钾滴定法C?微生物法D.动物试验法E酶法 下列属于油溶性抗氧化剂的有（） A.BHA B.EAA C.BHT D.PG E.FA 松花蛋（皮蛋）中铅的常用测定方法有（） A.石墨炉原子吸收分光光度法B.氢化物原子荧光光谱法C.双硫腙比色法 D.电化学xxE薄层层析xx 酱油卫生理化指标有（） A.总酸B.总砷C铅D.黄曲霉毒素B 1E氨基酸态氮 第二部分非选择题（共 60 分） 三、 名词解释题：（本大题共 5小题，每小题 2分，共 10分） 食品化学 结合水 菌落总数 相对密度 内标法 四、 简答题（本大题共 6小题，每小题 5分，共 30 分） 简述低聚糖的结构以及在食品中的分布。 简述淀粉糊化的机制 PAGE PAGE #/ 5 PAGE PAGE #/ 5 简述影响蛋白质乳化性质的主要因素。 简述重量分析法的定义和种类。 简述食品微生物检验前的准备工作。 41.简述测定食品中黄曲霉毒素 B 1 的常用方法。 五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 1