专题1传统发酵技术的应用导学案.docxVIP

高三生物选修1专题复习 传统发酵技术的应用学案 2018年高考理科综合生物考纲规定本内容： 5-1 （ 4）利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 5-3（2）运用发酵加工食品的基本方法 5-3（ 3）测定食品加工中可能产生的有害物质 本章思维导图 【高考基础知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 实验原理：（1 ）果酒制作的原理：①利用的微生物是 ，其异化作用类型是— ，其发酵的反应式为： a.有氧条件：b.无氧条件： 影响酒精发酵的主要环境条件有 酵母菌生长繁殖的最适温度是 C左右，发酵在 C时最适宜； 酒精发酵过程中，要保持 。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是： 葡萄酒呈现深红色的原因是： （2）果醋的制作原理：①利用的微生物是 ，属于 核生物，其异化作用类 型是 。在 ，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 果醋发酵时将温度控制在 C,原因是： ；还 需要充足的 醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是： 2. 实验设计：（1）制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄冲洗. 果醋果酒 果醋 （2）实验操作步骤及装置：①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行- ，再 ②灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并 。 发酵装置要清洗干净，并用 榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约 的空间(如右图所示)，并封闭 。 制葡萄酒的过程中， 将温度严格控制在 , 时间控制在 —d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 , 时间控制在前 d左右，并注意适时通过 发酵装置各部位的作用： a.充气口：在 发酵时连接充气泵进行充气 TOC \o 1-5 \h \z 排气口 ：排出 发酵时产生的 CQ 与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是 加水后防止 。 出料口 ：用来 发酵装置的使用方法： 制酒时，应该 ; 制醋时，应将 。 3. 操作过程应注意的问题 用清水冲洗葡萄1?2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止 应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免 在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：— 防止发酵液被污染的措施：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；②实验中所用的器械要清 洗干净；③每次排气时只需 瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 TOC \o 1-5 \h \z 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是： 。 发酵液装瓶后要保持 1/3 的剩余空间的原因： 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成 。②防止由于产生 CO导致 4．实验结果分析与评价： 实验现象：(2)检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检 验。其原理是：在 性条件下， 橙色的重铬酸钾与酒精反应呈 。 证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用： 设置 组，将葡萄汁进行 , 分别等量装入 A、B两个发酵瓶，并各留有 空间， A组加入 , B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是： 或用 鉴定 高考真题： 2017 年全国卷 II 37 ． [生物——选修 1：生物技术实践 ] (15分) 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。 为了研究影响豆豉发酵效果的因素， 某小组将等量 的甲、乙两菌种分别接入等量的 A B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下 进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： ( 1)该实验的自变量是 、 。 ( 2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好， 说明该发酵菌是 ( 3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系， 则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 4) 从大豆到豆豉， 大豆 中的成 分会发生一定的变化 ， 其中 ， 蛋白质转变为 ，脂肪转变为 腐乳的制作 原理：(1)腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用， 如 ，其中起主要作用的是 ，它是 核生物，其呼吸作用类型是 毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 ,因而更利 于消化吸收 现代的腐乳生产是在严格的 条件下， 将优良的 菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免 ，保证 实验设计：(1)流程: 让豆腐长出毛霉T (2)实验操作步骤：①毛霉的生长： a.将豆腐切块放在笼屉内，温度保持在. ，并保持一定的湿度 , ，并保持一定的湿度 ,大约5 b.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 d后豆腐表面丛生着直立菌丝 。 现代的腐乳生产是在. 条件下，将优良 直