冷锅串串香技术培训【图文】.pdfVIP

冷锅串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的 2-5 毛不等，荤的 1-2 元不等，一些 细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。有些特质的荤菜 2 到 3 元不等。冷锅串串的菜品 各种各样，素的有：藕片，土豆，，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰 花等常见素菜。荤的有：牛肉，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀等荤菜，特质的有： 脆皮肠，火腿肠，兔子 现在成都上善佳美食致力于冷锅串串培训，以下是制作原料及方法： 一、原料 熟菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 二、 制作方法： 1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香 茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水 分沥干。 2 、准备 2 口炒锅： 一个里面放 (豆瓣 ,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 豆豉 冰糖 )和匀。 另一口锅内装熟菜油和猪油烧到 7-8 成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一 边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不 停的搅动锅底，以免粘锅，当 6 分干时下香料。继续炒制 20 分钟左右下泡涨的花椒， 再炒 5-10 分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。 3 、吊汤： 牛骨头 15 斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒 10 克 料酒 200 克 大葱 100 克 生姜 100 克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水 10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容 易引起酽汤） 4 个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 4 、熬制老汤： . . . . 将 4 分底料和 6 分清汤的比列混合，加入胡椒 50 克 生姜 200 克 大蒜 200 克 一 起熬制 2 个小时左右，捞出渣子即成老汤。 5 、分锅： 生姜 50 克 大蒜 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 干辣椒 25 克 花椒 15 克 将 老汤平均分到每口锅里，保持每口锅 8 分满，放入以上各料即可。 . . . . . . . . .