豆腐生产工艺流程.pdfVIP

365 小吃技术网 QQ 群：293543348 豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 蹲脑 摊布 浇制 整理 压榨 成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、 原料 ：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1 杂质 ：符合管制要求 1.2 颗粒 ：颗粒饱满 ，无霉变 ，病斑 1.3 储存条件 ：通风、避光、低温、防潮 2、 清洗 ：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1 时间：10 分钟 2.2 用水量：800 斤/桶 2.3 清洗状态 ：清洗干净，无可 杂质 3、 浸泡 ：（时间、水温、PH 值）； 3.1 时间：5 小时30 分 3.2 水温：10-25 度 3.3Ph 值 ：6.5-7 4、 磨浆 ：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1 浆液浓度 ：375kg 浆液/50kg 子 4.2 浆液细度（目数）120 目 4.3 磨浆时间：25 分钟/桶 5、 煮浆 ：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 5.1 煮浆时间：40 分钟 5.2 煮浆温度 ：90-95 度 5.3 消泡剂添加量：120g/锅 5.4 浆液量:375 kg /锅 6、 过滤 ：（筛网目数、筛网状态 ）； 6.1 筛网目数 ：100 目 6.2 筛网状态：筛网完好 ，无破损 ，干净卫生，每4 小时清洗一 次 7、 点浆（浆液温度、浆液PH 值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1 浆液温度:70-75 度 7.2 浆液PH 值 ：6.5-7 7.3 添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4 静置时间：35 分钟 8、 蹲脑 ：（蹲脑时间）； 8.1 蹲脑时间：35 分钟 9、 摊布 ：（框子与布之清洁度、摊布状态 ）； 9.1 框子与布之清洁度 ：干净卫生、无酸味杂质 9.2 摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制 ：（浇制量、浇制状态 ）； 10.1 浇制量：各框均匀、一致 10.2 浇制状态 ：质地均匀 11、整理 ：（整理状态）； 11.1 整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨 ：（压榨时间、压榨状态）； 12.1 压榨时间：30 分钟 12.2 压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1 感官状态 ：成品呈白色或淡黄色 ；无 渣、石膏角、不粗不 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求 ：（石膏粉 ：水=1 ：4.5 ，水 采用35-40 度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力 ：0.5-0.7kg,水压0.1kg 四平市豆腐加工厂卫生状况与对策 表时间：2010-5-4 来源：《中外健康文摘》2009 年18 期供稿 作者：郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹 2 [导读] 改革开放以来， 平市豆腐加工作坊数量猛增，2001 年 2008 年由15 家增至46 家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2 (1 四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2 四平市疾病控制中心 吉林四平 136000) 【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02 豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆 腐加工厂所的卫生 况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增， 2001 年 2008 年由15 家增至46 家。