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永和豆浆国际连锁事业 --弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 号 类号： 蛋饼 版次： 第 1页（共 27 页） 一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小打 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11. 水 5000g 三、操作流程： 1.前处 2.制皮 3. 压 制 4.包装 5.成品 3.1 前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。 3.2 制皮： 1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取 40℃的 2000g 左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。 2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒 15 分钟。 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 压面机空气、 压缩机同水开启， 使压面机中充满空气， 机器自动关闭时， 可以开始工作。 醒好的面团切割每块 55g 用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 薄饼压好，稍凉 10 或 20 打成一包，包袋发送各分店用。 四、包装：将每份蛋饼按 150g 左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（ -18℃）以上， 保质期 30 天。 五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。 核 审 起 准 核 草 永和豆浆国际连锁事业 --弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 号 类号： 南瓜饼 版次： 第 2页（共 27 页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 生南瓜 3kg 熟后实际 1.5 公斤； 2. 糯米粉 2kg 损耗 1.5 公 斤 ； 3. 糖 1.3kg 生南瓜的得率 50％ 4. 猪油 320g 5. 吉士粉 100g 6. 奶精 100g 7. 澄面 650g 8. 开水 650g 9. 橙红色素 3g 10. 柠檬黄色素 0.8g 三、操作流程： 1. 前处理 2.制皮 3. 成 型 4.包装 5.成品 3.1 前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。 3.2 制皮：用开水烫熟澄面， （最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、 奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面， 形成柔软适中的南瓜饼面。 3.3 成型：用通心木追大开薄，厚度为 1 厘米左右，用不锈钢印模开出约 40 克的圆饼。 四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋 32 个，每只南瓜饼为 40 克左右，以 上配料为 150 只左右。检验合格后进库冷冻（ -18℃以上）贮藏。保质期 30 天。 五、品质标准： 香脆、甜糯。 核 审 起 准 核 草 永和豆浆国际连锁事业 --弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编 总号： 2005年 9月 21日第 次修定 虾仁烧卖 号 类号： 版次： 第 3页（共 27 页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表： A 面皮配方 B 馅配方 项 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 次 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g C 包馅 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 1. 皮 8g 备注：生 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000g 葱 2. 馅 14g 水。 3. 虾仁 1 只 三、操作流程： 1.前处理 2.制馅 3.制皮 4.成型 5.包装 6.成品 3.1 前处理： 香菇用 40℃的水浸半小时后切粒备用， 鸡蛋打散备用。 生 500g 加上小葱 250g， 用 2000g 水绞碎滤得葱水 1000g。 3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌 3 分钟，有粘性，可以放 葱、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 3.3 制皮： 1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团