2016年食品化学实验指导.docx

巴音郭楞职业技术学院艺术系 食品化学实验指导 目录 实验一 水中总硬度的测定 4 实验二 食品中蔗糖的测定 8 实验三 食品中淀粉的测定 14 第一法 酶水解法 14 第二法 酸水解法 17 实验四 水产品中的组胺的检测 21 实验五 蛋白质含量测定（ Folin-酚试剂法） 25 实验六 蛋白质功能性质测定（一） （水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用） 32 实验七 蛋白质功能性质测定（二） （酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性） 37 实验八 粗纤维素的测定 41 实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定 45 实验十 固态食品比容的测定 50 实验十一 油脂水分及挥发物的测定（建议删除） 52 方法一 电热烘箱法 52 方法二 电热板法 53 页脚内容 1 巴音郭楞职业技术学院艺术系 方法三 真空烘箱法 54 实验十二 皂化值和碘值的测定 56 实验十三 直链淀粉和支链淀粉的测定 61 实验十四 淀粉 α-化度的测定 64 实验十五 豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 68 实验十六 软饮料中可溶性固形物的测定 71 实验十七 羰胺反应速度的影响因素 73 实验十八 辣椒红色素的分离提取及测定 77 实验十九 维生素 E在油脂中的抗氧化作用 79 实验二十 酶促褐变的影响因素 82 实验二十一 反相高效液相色谱法测定水果中维生素 C的含量 86 实验二十二 蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 89 实验二十三 化学滴定法测定还原糖 93 实验二十四 火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 98 实验二十五 单宁含量的测定 104 实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定 ---盐酸萘乙胺比色法 107 实验二十六 食品中反式脂肪酸的测定 111 页脚内容 2 巴音郭楞职业技术学院艺术系 实验二十六 食品中总酸度的测定（滴定法） 118 实验二十七 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 123 实验二十八 食品中矿物质元素含量的测定 -ICP-AES法 127 实验二十九 食品中苯并 [a]芘含量的测定 132 第 —法 荧光分光光度法 132 第二法 目测比色法 138 实验三十 多酚类物质总量的测定 141 实验三十一 茚三酮法测定氨基酸总量 144 页脚内容 3 巴音郭楞职业技术学院艺术系 实验一 水中总硬度的测定 一、实验目的 1、掌握 EDTA标准溶液的配制和标定方法。 2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。 3、掌握铬黑体 T、钙指示剂的使用条件和终点变化。 二、实验原理 测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用 EDTA标准溶液滴定水中的 2+ 、 Ca Mg2+ 、总量然后换算为相应的硬度单位。 2+ 2+ 用 EDTA滴定 Ca 、Mg 总量时，一般是在 pH=10的氨性缓冲溶液进行， 用 EBT（铬 2+ 2+ 黑体）作指示剂。化学计量点前， Ca 、Mg 和 EBT生成紫红色络合物， 当用 EDTA 溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。 由于 EBT与 2+ 2+ 2+ Mg 显色灵敏度高，与 Ca 显色灵敏度低，所以当水样中 Mg 含量较 低时，用 EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在 EDTA标准溶液中加入 2+ （标定前加入 2+ 适量的 Mg Mg 对终点没有影响）或者在缓冲溶液中加入一定量 Mg2+ —EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，也可采用酸性 铬蓝 K-萘酚绿 B 混合指示剂，此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。 3+ 3+ 等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽； 2+ 2+ 2+ 等重金属离子 滴定时， Fe 、Al Cu ，Pb ， Zn 则可用 KCN、 Na2S或硫基乙酸等掩蔽。 三、仪器与试剂 页脚内容 4 巴音郭楞职业技术学院艺术系 1、EDTA标准溶液（ 0.01mo/L）：称取 2 g乙二胺四乙酸二钠盐 (Na2H2Y.2H2O)于 250 mL 烧杯中，用水溶解稀释至 500mL。如溶液需保存，最好将溶液储存在聚乙烯 塑料瓶中。 2、氨性缓冲溶液（ pH=10）：称取 20g NH4Cl固体溶解于水中，加 100ml浓氨水， 用水稀释至 1L。 3、铬黑体（ EBT）溶液 (5g.L－1)：称取 0.5 g 铬黑体，加入 25mL 三乙醇胺、 75 mL 乙醇 4、Na2S 溶液 (20g/L) 5、三乙醇氨溶液 (1+4) 6、盐酸 (1+1) 7、氨水 (1+2) 8、甲基红： 1g/L 60%的乙醇溶液 9、镁溶液： 1gMgSO4.7H2O 溶解于水中，稀释至 200mL 10、 CaCO3基准试剂： 120℃干燥 2h。 11、金属锌（ 99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用 0.1mol/L