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第五章 淀粉生产技术 本章重点和学习目标 玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、 工艺流程和操作要点； 淀粉生产副产品的综合 利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅 料，其可利用的主要性状包括颗粒性质； 糊或浆液性质；成膜性质等。由于天然淀粉并不完 全具备各工业行业应用的有效性能， 因此，根据不同种类淀粉的结构、 理化性质及应用要求， 采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。 淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及 农业等许多行业。 淀粉经水解作用可制得若干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、 功能性低聚糖。葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。 淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、 有机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等若干种类的转化产品。 第一节淀粉的原料及理化性质 一、淀粉分类 1、 按来源分 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、养麦、高粱等的淀粉存在于胚 孚L、糊粉层、胚（玉米 25%含量）中。 薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在 于块茎中。 豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。 其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基