浙江省4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析历年试卷及答案解析.docx

PAGE PAGE #/ 6 PAGE PAGE # / 6 浙江省 2018年 4月高等教育自学考试 烹饪学概论试题 课程代码： 02524 一、填空题 （每空 1 分，共 10分） 中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另 一方面更要用 来武装研究者的头脑。 在中国历史上， “味”的含义是在不断发展变化的， 与 味感共同构成 “味”的内涵。 3. “菜系 ”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早 文录却是 20 世纪 年代中叶以后。 4.民俗是世间社会生活中 的总称。 5.重阳节以吃 __驰名。 6.中国从何时开始饮茶，众说不一， 已有饮茶之事的正 式文献记载。 7.花茶是茶叶和 ___进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而 成。 酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时 的一种游戏。 商周时期，人们在进食时实行的是 。 文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、 陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。 二、单项选择题 （在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2分，共 20 分） 饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独 特风格的()A.饮食文化区域B.烹饪风格区域 C.风味流派区域D.风味菜式区域 汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以 ()的地位最高。 A.稻B.小米C玉米D麦 清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于 ()。 A.猪肉B.羊肉C牛肉D.马肉 4?清明节饮食的习俗主要是食() A.粉果B清明粽子C清明D.清明糕 茶文化的拓展指 () A.秦代B汉代C唐代D.五代至宋辽金 点茶法以 ()最为盛行。 A.唐代B宋代C元代D.明代 品茶一般以 ()为度。 A.—杯B.两杯C三杯D.四杯 啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有 ()历史。 A.70多年B.80多年C.90多年D.百年 华侨遍布世界各地，他们成了中华 ()向海外传播的群体力量。 A.中国烹饪B.烹调工艺C.饮食文化D.茶文化 据 1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有 160000家，其中意大利 ()多家。 A.350B.400C.450D.500 三、多项选择题 （在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每 小题 2 分，共 10 分） 汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有 （） A.汤饼B.水引饼C.煮饼 D.蒸饼E胡饼 （）构成了清宫饮食的主体。 A.江南菜B.鲁菜C.北京菜 D.河南菜E满族菜 端午节主要食品有（） A.咸蛋B.粽子C.饮雄黄酒 D.吃蒜E.吃艾团子 茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有（） A.基本茶B.紧压茶C再加工茶 D.果味茶E乌龙茶 5.1952年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是 （） A.贵州茅台酒B.山西汾酒C.泸州大曲 D.五粮液E.西凤酒 四、名词解释 （每小题 4 分，共 24 分） 果腹层饮食文化 PAGE PAGE #/ 6 PAGE PAGE #/ 6 饮食民俗 酒圣 酒贼 “香” “序” 五、简答题 （每小题 6分，共 36分） 中国饮食文化理论有哪四大原则 ? 长江下游饮食区中的江苏菜有何特点 ? 什么是饮食文化层 ? 宫廷层饮食文化的基本特点是什么 ? 四川茶馆有何风格特点 ? “礼”有什么作用 ? 浙江省 2018年 4月高等教育自学考试 烹饪学概论试题参考答案 课程代码： 02524 一、填空题 （每空 1 分，共 10分） 近代科学 触感 3.70 传承文化事象 糕 西汉时 香花 助兴劝饮 分食制 黄河中游饮食 二、单项选择题 （每小题 2 分，共 20分） 1.A2.D3.A4.C5.D 6.B7.B8.D9.C10.D 三、多项选择题 （每小题 2 分，共 10分） 1.ADE2.ABE3.ABCD4.AC5.ABCE 四、名词解释 （每小题 4 分，共 24 分 ） 1.是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最 起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还 谈不上有多少文化创造。 2.是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事 活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。 依酒德、饮行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相 反更见情操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。 下下品类是酒贼，为酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不 仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此 类人