干燥及其设备概要.pptxVIP

第四章 干燥及其设备;2）水分活度 把湿物料表面附近的水蒸气压P与同温同压下水的饱和气压之比定义为湿物料的水分活度，aw = P/Pst。 相对湿度的定义为 ? = Pw/Pst 若aw ?， 则P Pw，水分将从物料向湿空气中传递，此乃物料的干燥过程，即解湿、含水量减少。 若aw ?， 则P Pw，水分将从湿空气向物料中传递，此乃物料的吸湿，含水量增加。 若aw = ?， 则P = Pw，水分交换达到平衡状态，物料的含水量不再发生变化。 此时，相对物料来说，?称为平衡相对湿度；相对空气来说，物料的含水量称为平衡含水量。 物料的水分活度与其相应的湿空气平衡相对湿度在数值上相等；而平衡含水量是在这种湿空气条件下物料干燥所能达到的极限。;水分活度大小取决于： 水存在的量、温度、水中溶质的浓度、物料成分、水与非水部分结合的强度。 没有水微生物不能生存 水分活度低，微生物生长率低， aw 低于0.6时微生物不能生长。 酶需要水分才能有活性 水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， aw 0.3，酶的活性完全消失。 将物料（食品）中的水分活度降到一定程度，使物料（食品）能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其它反应。;3）物料水分的测定 既要保证样品的代表性，又要保证从取样到测定过程中，样品中水分不变。 直接测定：样品置于烘箱中加热，除去水分至恒重，简单、准确，时间较长。 间接测定：利用物料的某一特性与其所含水分的关系，水分测定仪。;通常把物料的含水量、表面温度与干燥时间的关系曲线称为干燥曲线。 dM(t)/dt = -k [M(t) – Mde] M(t) = [M0 – Mde]e-kt + Mde 式中dM(t)/dt为物料的降水速率，Mde为物料的平衡水分（干基），k为干燥常数，M0为初始干基水分。;二、干燥方法;4）冷冻干燥 也称升华干燥。先将物料冷冻，使其中的水分预先成冰，然后在极低的压力下（1- 10N/m3) ，使之直接升华转为气相达到干燥的目的。此法能耗较高。;三、干燥机理 湿物料进行干燥时，将逐渐形成从内部到表面的湿度梯度，此乃水分向表面迁移的推动力。温度梯度也可以使物料内部的水分发生传递，称为热湿导，方向是由高温向低温进行。 W = W m + Wt 对于热风干燥和一般的辐射干燥，物料内部的温度梯度与湿度梯度方向相反，温度内低外高，湿度内高外低；而对于接触干燥和微波加热干燥，两种梯度方向一致，内高外低。;1）表面汽化控制 表面汽化速率小于水分的内部扩散速率，内部水分能迅速到达物料层表面，使表面在干燥过程中保持充分湿润的状态。水分的去除主要是表面水分汽化速率所控制。欲增加干燥速率，必须努力改善影响外部传递的因素，如提高空气温度，降低其相对湿度，改善空气与物料的接触和流动情况，均有助于提高干燥速率。;四、影响湿热迁移的重要因素 1）物料表面积 物料表面积越大，干燥效果越好。 增加物料和加热介质相互接触的表面积，增加物料与吸湿介质的接触面积。 方法：分割成薄片或小片。 缩短热量向物料中心传递的距离和水分从物料中心外移的距离。 2）温度 传热介质和物料间温差越大，热量向物料传递的速度也越大，水分外逸的速度越大。 空气温度越高，在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从物料表面扩散的驱动力更大。物料温度，水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。;3）空气流速 若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为物料中的水分以蒸汽状态从表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍物料内水分进一步外逸，从而降低水分的蒸发速度。增加空气流速，及时将物料表面的饱和湿气带走。物料表面接触空气的量增多，加速水分的蒸发。 4）空气的干燥程度或空气湿度 空气越干，物料的干燥速度越快。 空气的干燥程度与其能吸收蒸发水分的能力有关，空气越湿，吸湿越少。空气湿度决定物料的干燥程度，因为空气将与物料间达到湿度平衡。;5）大气压力和真空度 水的沸点与气压有关，气压越低沸点越低。在真空室内加热干燥，将加速物料内的水分蒸发，还能使产品具有疏松的结构。 6）蒸发和温度 水分从物料表面蒸发时，其表面会冷却，温度下降。空气越干燥，蒸汽压越低，水分蒸发量越大，湿球温度下降越大。;五、合理选用干燥工艺条件;§4.2 干燥工艺和设备;4）喷雾干燥 通过机械的作用将欲干燥的液体或浆状