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厨房质量把关和成本核算工作规范 菜点质量把关流程 流程 具 体 内 容 开 餐 前 (1)采购部根据厨师长的要货通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房切配中心管理员与食品检验员对当日到货质量向总厨师长负责，厨师长检查把关。 (2)切配中心加工原、辅料的种类，数量，由总厨师长布置任务并负责监督业务过程，加工质量由切配中心管理员和厨师长负责，厨师长检查把关。 (3)根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。 A、切配原料，配好装盘，各种加工原料的质量、刀工、卫生等均由切配厨 师复查，并向厨师长负责。 B、各炉灶准备好应用炊具，吊好上汤，制成半成品，备好调料，有关卫生 和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。 C、盆所需原、辅料包括原料成熟，水果消毒以及制好待用的食品配料，有 关卫生和质量问题均由冷盆厨师检查，并向厨师长负责。 D、点心间准备好常用点心和备妥面，馅点心原料，其卫生和质量问题均由 点心厨师负责检查，并向厨师长负责。 E、划菜应准备好各种上席调料，围边材料，菜肴盛器，食品雕刻工具等， 其卫生质量和菜点质量问题均由划菜厨师负责检查，并向厨师长负责。 开 餐 中 (1)出菜、出点心要坚持“厨房服务餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整，添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。 (2)出菜、出点心应坚持“三把关”（掌勺厨师、划菜厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁做的菜点，由谁本人负责，自行控制质量，或所属厨师长负责。