2021专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷.docVIP

PAGE 15 （A卷）第 PAGE 1 页 共 2021年 2021年 2021年 专升本 复习题 练习 试卷 测试题 教案等集合 页 PAGE PAGE 1 韩山师范学院2021年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A卷） 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 评卷人 得分 得分 评卷人 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼（ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。 9.麻辣味调味品有 、 、 、 。 10. 植物性原料提供的营养素主要是 、 、 以及少量的 、 。它所特含的 、 等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、 、 、 、 的学科。 得分 评卷人 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（ ） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（ ） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（ ） A、墨鱼丸　　B、墨鱼肝钱　　　C、墨鱼穗　　D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（ ） A、干贝　B、瑶柱　C、月子　D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（ ） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（ ） A、 呼吸作用 B、 发芽 C、僵直期 D、发酵 得分 评卷人 三、是非题（每题1分，共8分） 1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（ ） 2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ） 3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ） 4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg。（ ） 5.梅花参是最好的海参品种（ ） 6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（ ） 7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低。（ ） 8.竹笋按上市可