2021专升本插班生《食品化学》试卷.docVIP

PAGE （A卷）第 PAGE 1 页 共 2021年 2021年 2021年 专升本 复习题 练习 试卷 测试题 教案等集合 页 PAGE PAGE 1 韩山师范学院2021年专升本插班生考试试题 食品科学与工程 专业 食品化学 试卷 （A卷） 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 评卷人 得分 一．名词解释（每题2.5分，共15分） 1.淀粉的老化： 抗氧化剂： 3．乳化： 4．褐变： 5．碳水化合物的吸湿性和保湿性： 二、选择题（单选题，每题2分，共20分） 1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（ ） A.酸价 B.碘值 C.酯值 D.皂化值 2. 某食品的水分活度为0.79, 将此食品放于相对湿度为91 %的环境中,食品的重量会( )。 A.减小 B.不变 C.增大 D.都不对 3. 下列双糖中属于非还原糖的是 （ ） A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 4．美拉德反应是食品中的还原糖与（ ）进行的赋予食品色与香气的反应。 A.维生素 B.氨基酸 C.脂类 D.非还原糖 5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ） A.生育酚 B.芝麻酚 C.棉酚 D.谷维素 6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ） A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D．价格合理使用方便； E．具有一定的营养价值 7．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( ) A.花青素 B.血红素 C.红曲色素 D.虫胶色素 8．亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（ ） A.硝酸盐 B.苯丙芘 C.亚硝酸盐 D.亚硝胺 9．B族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是 （ ） A.VC B.VA C.VB1 D.VB2 10．葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是( ) A.硫化物类 B.醇类 C.乙酸酯类 D.吡嗪类 三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ）（每题1分，共10分） 1．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 2．在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（ ） 3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 4．一般来说通过提高AW，可增加食品稳定性。（ ） 5．只有溶于水中的物质,才能产生味感。（ ） 6．天然色素按色素溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。（ ） 7．蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ） 8．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。（ ） 9．HLB值越小，乳化剂的亲油性越弱；HLB值越大，亲水性越强。（ ） 10. 食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，而且后者比前者安全性更高。（ ） 四、填空题（每个空1分，共20分） 1．HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的 乳化体系。 2. 食品中主要的苦味物质是_______ 、_______ 和_______。 3．一般油脂的精炼方法有 、 、 、 、和 。 4．食品中的水可分为 和 。 5. 在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态： 、 和 。 6．吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下 的能力；保湿性指在较低空气湿度下 的能力。 7. 对面团影响的两种主要蛋白质是 和 。 8．糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了 淀粉。 五、简答题 (20分) 1．简述果蔬制品护绿的方法？（5分） 2. CH3 (CH2 )7 CH = CH (CH2 )7COOH（写出速记符号和名称，3分） 下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。（5分） 品　　名 浓缩菠萝汁 配　　料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．卡拉胶.甜蜜素． 维生素C，菠萝香精．柠檬黄