DB3304 T 032-2018 农村家宴厨师服务操作规范.pdfVIP

ICS 03.080.30 A 10 DB3304 浙 江 省 嘉 兴 市 地 方 标 准 DB 3304/T 032—2018 农村家宴厨师服务操作规范 Codeofpracticesforruralbanquet chefservices 2018-11-01发布 2018-12-01实施 嘉兴市质量技术监督局 发 布 DB3304/T 032—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1—2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由嘉兴市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：海宁市餐饮行业协会、海宁市乡厨协会、海宁市市场监督管理局、海宁市金勺子 餐饮管理有限公司、海宁市谈剑餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：洪惠明、施政明、马乙未、沈洁、姚浩峰、谈剑。 I DB3304/T 032—2018 农村家宴厨师服务操作规范 1 范围 本标准规定了农村家宴厨师的资质要求、素质要求、服务流程和基本要求。 本标准适用于嘉兴市内农村家宴厨师提供的家宴加工制作服务。嘉兴市以外厨师进入嘉兴承办农村 家宴的按照本标准执行。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 农村家宴 rural familial banquets 即农村集体聚餐，农村地区在非经营性场所聘请农村家宴厨师举办的红白喜事或传统节庆等各种活 动所设宴席。 2.2 农村家宴厨师 rural family banquet chef 已取得相应资质，为农村家宴举办者承办各类宴席的厨师。 2.3 助厨 help kitchen 指由农村家宴厨师聘请为家宴厨师加工制作食物提供辅助服务的人。 2.4 帮工 helper 指由农村家宴举办者邀请为家宴服务提供帮助的人。 2.5 加工制作场所 processing and manufacturing place 指与食物制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备菜和餐具的消 毒保洁等区域。 2.6 原料 raw material 指供加工制作食物所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 2.7 1 DB3304/T 032—2018 半成品 semi finished product 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 2.8 成品 finished product 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 2.9 冷食 cold Food 对经过烹制成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴，又称冷荤、冷菜。 注：冷食包括对于植物性食品原料不作加热等加工处理或者仅作简单调味处理后直接食用的食品。 2.10 中心温度 center temperature 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 2.11 冷藏 cold storage 指将