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巴氏杀菌的理论 巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀 菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 采用较低温度 一般在零上( 60~82℃) ，在规定的时间内 ，对食品进行加热处理 ，达到杀死 微生物营养体的目的 ，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物 学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低 ，一般在低于水沸点温度下进行加热 ， 加热的介质为热水 。 主要原理 ： 巴氏杀菌是将混合原料加热至68~70℃，并保持此温度30min 以后急速冷却到4-5℃。 因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min 以下，所以将混合原料经此法处理后， 可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌;混合原料加热后突然冷却，急剧的热与 冷变化也可以促使细菌的死亡 。 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢;温度越高，繁殖越快(一般微生物生长 的适宜温度为28℃-37℃)。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温 度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和 保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的 细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最 多16 天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。低温长时间(LTLT)处理是一个间歇过程，如今 只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。高温短时间(HTST)处理是一个流动过程，通 常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不 是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。快速巴氏杀菌主要应 用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生 长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以 及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。 但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU. 没有目标菌 那饮料杀菌要杀掉哪些菌怎么知道呢？ 那些会造成食品安全或是产品劣变的菌有很多 耐热性最高的那只通常就是你的目标菌 以前在学校里用杀菌锅杀菌 目标菌就是肉毒杆菌阿 z值用10 他的D是0.21分钟 要达到商业灭菌要 应在前期作过实验 测试产品内温度变化曲线 才能知道在哪些条件下 例如 125 50分钟 能够达到多少的杀菌值 以后同样产品就用同样条件就好 学校教学会只设个时间和温度 一方面是已经大概知道条件了 另外一方面是因为通常会OVERCOOK 杀菌工艺很复杂 但是学校实习的对象是学生 所以才教得很简单 D 90 min) 110 值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中 ％的原有残存活菌被杀死所需的时间 （ 。例如 ℃热 min D D D 表示， 值是细菌死亡率的倒数， 越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且 不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理 代表全部杀菌时间。D值的计算：D t/(㏒a-㏒b) t为热处理时间 a为细菌原菌数b为经t热处理时间后的菌数 Z—— min Z 热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率 （ ），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量， 是加热 取得的杀菌效果就越小例如：Z 10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121 5分钟表示，如Z 10℃，杀菌温度