学习管理食堂的几大要点总结计划.docx

材料采购 : 统一采购保证质量。 || 厨房定位：按规定摆放保证环境卫生。 || 卫生方面：随时清扫。 || 礼仪形象：良好礼仪。 || 设备点检：对设备进行检查。 || 食品留样：进行 24 小时留样。 || 农药检测：对原材料进行农药抽样检测。 || 应急保障 : 突发情况有应急预案。 || 培训体系：定期进岗位技能培训，提高服务水平服务。 一.食堂员工管理制度 1.1 员工必须有健康证，必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识培训并考核合格后方能 上岗，每年必须体检二次身体。 1.2 遵守公司及食堂内的一切规章制度。 1.3 关心公司、关心食堂，热爱本职工作，讲究职业道德，讲文明有礼貌，维护公司食堂 的声誉。 1.4 服从上司，员工应切实服从上司的工作安排和调度，依时完成任务，不得无故拖延， 拒绝或终止工作。 1.5 严于职守。 1.5.1 按时上下班，工作时间不得擅自离职或早退，下班后无事不得在食堂内逗留，有病， 有事要向班长请假。 1.5.2 上班时间不准吃东西做与本职工作无关的事情。 1.5.3 员工不能利用自己的职权给亲友以特殊优惠，即不能多打菜、多打饭。 1.5.4 员工不能利用自己的职权，给亲友不划饭卡，一经查出，立即辞退。 1.5.5 工作时间不得粗言秽语，开饭时间不得讥笑同事或对同事不理不睬，不得与人争辩 或在食堂与同事争论，员工之间要讲文明、有礼貌，不能吵架、打架，有事找班长或主管解决，要互想团结，互相帮助，共同努力把食堂搞好。 二.食堂卫生管理制度 2.1 建立健全各项卫生制度和卫生岗位责任制。 2.2 建立食堂卫生监督小组，定期对食堂进行卫生检查。 2.3 由原料到成品实行 “四不制度 ”，采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收变质的原 料；厨师不用腐烂变质的原料；厨工不卖腐烂变质的食品。 2.4 成品 “食品 ”存放实行 “三隔离 ”： 生与熟的隔离、成品与半成品的隔离，食品与杂物、药物的隔离。 2.5 餐具实行过 “四过关 ”：一洗、二刷、三冲、四消毒； 2.5.1 求：洁白、光泽无污点，且进行过消毒； 2.5.2 的餐具晾干后，再放入消毒柜进行消毒； 2.5.3 每月 1-2 次用开水煮沸高温消毒。 2.6 环境卫生 “四定 ”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包工负责。 2.6.1 卫生每日用洗涤剂擦洗一次，用扫帚扫 4-5 次； 2.6.2 物堆积，地面保持干净、无污水； 2.6.3 排水保持无米渣，烟囱下保持无油迹； 2.6.4 干净无破损； 2.6.5 对潲水存放处、出入口、排水沟、油管下，重点清扫二次； 2.6.6 外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害虫及其生殖条件的措施，有毒 有害的物品要远离食堂。 2.7 食堂餐厅的卫生 2.7.1、凳子干净，摆放整齐，每日用洗涤精擦饭台、饭桌、凳子 4 次，并且擦饭桌、饭 凳的毛巾要分开； 2.7.2 洁精清洗地面 4 次，清扫 4 次，且每星期一次大扫除； 2.7.3 无米渣、菜叶、无油水、潲水桶旁干净，不打滑； 2.7.4 水桶要及时清运走，确保就餐环境卫生及整洁。 2.8 食堂操作间的卫生 食堂操作间的卫生分四大部分： 、烹调部分； B、肉加工部分； C、蔬菜加工部分； D、清洗部分； 四大部分各有各的加工用具处。 2.8.1 烹调部分的卫生又分为两个小部分： 、为炒菜台、蒸饭锅台； B、为放烹调工具、调料的烹调台及放初加工的肉类和加工成菜、饭的备用品台； 2.8.1.1 的肉菜放在烹调台上备用，并摆放整齐； 2.8.1.2 的调味品放在另一烹调台上备用； 2.8.1.3 放蔬菜时应生、熟分开，隔离存放； 2.8.1.4 调用的铲、清扫工具、笊篱放在专用菜篮里并摆放有序； 2.8.1.5 菜锅台应保持无菜叶、无油迹，并保持有 2 条干净毛巾，一条做为擦脸使用，另 一条做为擦手使用； 2.8.1.6 调台和两备用台应保持无菜叶、无杂物，无油迹。 2.8.2 蔬菜加工部分又分：未加工部分存放在一个菜架上，用红色菜篮存放；初加工过的 菜放在另一个菜架，用蓝色篮子存放；熟蔬菜又用另一种形状，另一种颜色的菜篮存放。 2.8.2.1 加工进入第一水池之前应先分检，抽出黄叶及杂物； 2.8.2.2 工蔬菜进入第一水池，洗掉菜表面的泥沙及肥料； 2.8.2.3 菜从第一水池捞入第二水池，在第二水池浸泡半小时（加盐），杀死菜表面虫子； 2.8.2.4 把菜从浸泡半小时的第二水池捞入第三水池清洗； 2.8.2.5 清有些菜要清洗后加工，有些菜先加工后清洗，有些菜加工后放入清水浸泡到一 定程度后才可烹调； 2.8.2.6 工好的蔬菜要干净、无黄叶、无其它杂物。 2.8.3 肉加工部分的卫生分生与熟两部分，生肉部分存放在冰柜，熟肉部分存放在保