第六章 香精香料.pptVIP

第六章 香精香料 香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂、赋香剂或加香剂。 食品的香气是很重要的感官感觉。在食品加工过程中，有时需要添加少量香精或香料，用以改善或增强食品的香气和香味。 我国是应用香料最早的国家之一，远在公元之前就早已在食品中使用天然香料。古代爱国诗人屈原的“离骚”九歌里，就有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。 我国天然香料的生产在世界上占有重要的地位，新中国成立后，香精香料的生产获得了很大的发展，产量逐年增长，新品种不断涌现，不仅满足了广大人民的生活需要，而且成了重要的出口物资。 第一节 概 述 一、基本概念 1、香料:也称香原料,可用来调制香精的原料; 2、香精:亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等; 3、天然香料:天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。 4、合成香料:采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。按官能团分类,合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、晴类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。按碳原子骨架分类:萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。 5、单离香料:用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体