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成本节约“废物”不废 中国有句老话 ，叫聚少成多 。别小看了丢弃 不用的葱结，也别小看了那些鱼肚鱼泡，小材料有大价值， 把边边角角聚集起来，可是一笔不小的财富。 厨房“废料”值多少钱 北京金鼎轩的总厨张培荣给我们算了笔 帐，不浪费任何可利用的原材料边角料，可以节约原材料成 本的 25% 。以一个中型餐馆为例，一天流水为 15 万，原料 成本为 5 万，按这个比例算，厨房边角料净值 12500 元， 而这些边角料所创造的利润，则更为可观。一天为 12500 ， 一个月算下来就是多达 30 多万，数目相当大吧。可很多厨 房管理者往往走进了一个误区，认为控制成本，就是减少成 本的绝对支出额，而忽视了这个“小”。认为一根葱结不过 就是一根葱结而已，随手丢了了事，却不知腌制各种菜肴 时，都需要用到蒜和葱，这些葱结放进搅碎机打碎后，就是 腌制原料的绝佳调料。当然，一棵葱是值不了多少钱，可十 棵呢？ 一百棵、一万棵呢？如此日积月累下去，就不少了。 作为一个酒店的厨房，每天对原材料的日耗 量都相当大，而鉴于许多菜品对形状、规格的要求，总会切 下一些边边角角，有些菜要求只能用中段，而头尾并非是彻 底的废物，其同样拥有营养价值，且有的甚至质量相当高， 比如鸡头，就是一种富于营养的下脚料，如果丢弃，就太可 惜了。而有些菜，不需要皮，而这些皮都是可以用来利用的， 比如猪皮，有一道叫小炒猪皮的菜，就深受广大