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罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测 摘要：通过对新鲜与冰藏约 4 天的罗非鱼进行感官鉴别， 综合研究冰藏过程中罗 非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标， 包括盐溶性蛋白含量、 挥发性盐基氮含量以 及三甲胺含量， 探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。 实验表明， 淡水鱼在冰 藏过程中会有盐溶性蛋白的损失， 并挥发性盐基氮与三甲胺的生成， 随着盐溶性 蛋白的损失量增大， 挥发性盐基氮与三甲胺的生成量增多， 鱼肉的鲜度质量会逐 渐下降直至腐败。 关键词： 罗非鱼；冰藏；鲜度；感官鉴别；化学鉴别 淡水鱼是优质动物蛋白的来源， 但因鱼类肌肉组织细嫩， 含水量高， 酶作用 旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细