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二、禽类的卫生管理 一）禽肉的卫生 1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质 假单胞菌等引起 管理： 1）合理宰杀 2）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 二）禽蛋的卫生 卫生问题： 产前污染和产后污染，致病菌和引起腐败变质的微生物。 鸡蛋变质表现：蛋黄移位、散黄蛋、贴壳蛋、浑汤蛋、有臭味。 卫生管理： 1.加强禽类饲养条件的卫生管理； 2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87%-97%的条件下。 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 三、鱼类的卫生及管理 一）鱼类鲜度检查 1 感官检查 2 化学指标 3 微生物指标 二）鱼体死后变化 体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2? 生物富集作用 3 本身含毒素 4???寄生虫污染 四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求 捕捞： 1 按操作规程合理冷冻 2 保持甲板、船仓清洁 3 及时卸鱼、避免损伤 4 规定堆放池鱼的密度 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 贮存： 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化。 预防措施： 1 冻结温度为-25℃～-28℃，中心温度-12℃～-15 ℃，冻结时间小于18小时； 2 冻结后使鱼体挂冰，防氧化； 3 控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75%～95%，自然风速0.04～0.08米/秒； 4 限定冷藏期； 5? 控制解冻条件。 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 一 、奶的卫生及管理 1? 奶的腐败变质 2?致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）； 3?其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 二、奶生产、贮运的卫生 1? 乳品厂、奶牛的卫生要求 2???挤奶的卫生 3???奶的消毒 1）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 62～65℃ 30min 高温短时间巴氏消毒 75℃ 15s，80℃～85℃ 10～15s 2）超高温瞬间灭菌法 135℃ 2s 3）煮沸消毒法 对奶的理化、营养素影响较大 4）蒸气消毒法 蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃ * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 4.0 Client Profile 21.2. Copyright 2004-2021Aspose Pty Ltd. 三、 奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状 2）理化指标 3）细菌