第十二章食品化学进展及水产化学.pptVIP

第十二章 食品化学进展及水产化学;第一节 食品化学进展所介绍的内容; 美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化 反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、 多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋 白质变性反应、色素变色与褪色反应、 维生素降解反应、脂肪水解与交换反 应、脂肪热氧化分解和聚合反应, 风 味物的变化反应等研究进展。 ;第二节 果蔬加工贮藏中化学研究进展;第三节肉品加工贮藏中化学研究进展;第四节 饮料工业中化学研究进展;第五节 乳品工业、食用油脂工业及调味品工 业化学研究进展;第六节 食品中多酚氧化酶研究 进展;引 言;1 问题;第十二章食品化学进展及水产化学; 一元酚氧化酶 一元酚氧化酶催化一元酚羟基化成为二元酚。 种酶被称为酪氨酸酶，因为L-酪氨酸是主要的一元酚底物。 二元酚氧化酶 第二步反应即二元酚被氧化成醌，被称为二元 酚氧化酶活力或儿茶酚氧化酶活力。进一步反应是儿茶酚被氧 化成为邻位-苯醌。 虫漆酶 虫漆酶（对-二元酚氧化酶，E.C.1.10.3.2）（DPO）是另外一种类型的含铜的多元酚氧化酶。对于其酚底物具有明显的非特异性。底物被虫漆酶氧化是由于单一电子反应生成自由基。氧化被还原成水的同时酚类底物也被氧化。;第十二章食品化学进展及水产化学;2 酶促褐变的生理作用;第十二章食品化学进展及水产化学;3．酚氧化酶的生物化