生鲜商品的陈列标准.pdf

生鲜商品的陈列标准 总述：超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营 管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制 配套组成的。 其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么， 应该 怎么干，完成工作的标准是什么 .并以此提高 * 超市的生鲜经营水平提高综超的聚 客能力 管理体系和管理标准 超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改 善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区 经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现 出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的； 而要达到和维持较高的 生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。 生鲜区的管理标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态， 或者完成这项工作的 一定水准。在这里我门主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。 下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈 列出货作业 1. 生鲜的入库准备 (1)果菜：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理： word 文档 可复制编辑 欢迎下载 ①冷盐水处理。 ②苏生处理。 ③放热处理。 (2)肉类：用浓度 0．8 ％～1％冷盐水处理 (与肉类的生理盐度一致 )。 (3)鱼类：用浓度 3．5 ％(与海水浓度一致 )的冷盐水处理。 2．生鲜食品分类入库 根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的，为了延长保鲜期， 应把它们放到不同的场所下存放： (1)放入冷藏库的商品： 产地完成小包装的水果蔬菜产品， 以及大包装的根茎类蔬 菜 (除甘蔗、豆薯、南瓜外 )、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水 果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。 (2)放入冷冻库的商品： 冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、 畜产品原料。 (3)常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。 3．冷冻库、冷藏库的管理 (1)温度的控制 ①冷冻库的温度应维持在— 18℃以下，冷藏库的温度应维持在 0℃— 2℃，蔬菜 冷藏库的温度应维持在 5℃～8℃； ②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储 存温度的要求分别储存在不同的库中； ③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。 (2)库存区的规划、整理 word 文档 可复制编辑 欢迎下载 ①应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放； ②商品入库、出库，要遵循“先进先出”法； ③回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利 补货，反之则放在较内侧的位置； ④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆 放上方； ⑤商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间； ⑥商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不可占用 走道； ⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运； ⑧人口处保留 1 米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。 (3)其他作业 ①排定清洁表， 依每日、 每周、每季排定清洁人员， 清洁范围包括： 纸箱、货架、 栈板、地面、破损商品； ②库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内； ③保存库内排水良好、防止积水。 初级生鲜食品陈列出货作业 1．开店前出货陈列作业 在开店前完成基本商品陈列， 不仅可以方便顾客， 而且可以使我们一天的工作圆 满地进行。 (1)准备作业 word 文档 可复制编辑 欢迎下载 ①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏； ②检查陈列商品之品质及保存期限 (若有劣化商品应立即撤去