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洛阳理工学院 生物技术专业 实验指导 《食品生物技术》实验一：酸奶的酿制及感官分析实验 酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种具有较高营养价 值和特殊风味的发酵乳制品饮料。通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，当产酸到一定程 度时，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈 凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)，并 具有清新爽口的味觉。由于酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对肠道内的致病菌有 一定的抑制作用；对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。酸奶不仅营养丰富、容易 消化和吸收，适合于乳糖不耐症人群，是补钙的理想食品。 一、实验目的 1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。 2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。 3、了解酸奶的感官指标 二、材料及用具 1、原料： 牛乳；白砂糖；发酵剂（市售直投式乳酸菌粉）， 2、主要仪器设备与用具 酸奶瓶（每人1 瓶），量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工 作台，天平，pH 试纸等。 三、实验步骤 1、工艺流程 鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45 ）→接种→发酵→冷藏后熟→成品 2、 操作要点 （1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者袋装纯牛奶。 原料乳的质量要求： 生产酸乳的原料乳，要求酸度在18ºT 以下，细菌总数不高于50 万CFUmL- １，总 干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残 留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 （2）配料：在消过毒的不锈钢锅中加 鲜牛乳，适量加入白砂糖4-8%，根据个人口感添加， 不断搅拌。 （3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳 定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa 为好。 （4）杀菌：采用90～95 ，杀菌5 分钟，对原料乳进行杀菌。或采用煮沸3 分钟的方法杀 菌。 （5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48 后，准备接种。 （6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。每公斤牛奶加1 袋1g 的市售 乳酸菌粉，然后搅拌均匀。迅速分装到酸奶瓶中，每瓶装满（95%），盖上灭过菌的塑料盖。 贴上标签。 1 洛阳理工学院 生物技术专业 实验指导 还可采用的接种方法：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸 奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。 （7）发酵：将分装后的酸奶瓶，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在4—6h。达到凝固状态 ，即可终止 发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断： ①滴定酸度达到60-70ºT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发 酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 （8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳的特征 ( 质地、口味、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生 , 改 善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小 称为后熟期，在此期间香味物 质的产生会达到高峰期。0～5℃贮藏24h，即可得成品。 （9）感官分析实验 品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。 酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有色泽、凝块状态，表层光洁度、酸度及香味、 无异味等各项指标。感官检验试验方法 ① 色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。 ② 滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，