真菌性食物中毒.pptxVIP

;主要内容;一、真菌性食物中毒流行情况; 我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。 1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。 第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。;;国内外出现的中毒事件; 非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.  1988年10月马来西亚Perak州西北部有13名华人儿童因食如含AF的食物死亡。  上海奉贤县曾因食霉变玉米而发生人中毒和猪死亡的情况。停食玉米后逐渐恢复。中毒死亡的猪的肝黄染、肝大质硬。此批玉米有黄曲霉毒素300～400ppb，喂鸭雏有肝脏肿管增生，出血及坏死等。 我国台湾省曾有三家农民39人中有25人中毒，可疑食物为发霉大米。在米深棕色，黄曲霉毒素含量最高者为225.9ppb。25人中3个小孩死亡。用此批米喂鸭雏，肝脏发生典型的典曲霉毒素中毒病变。;赤霉病麦和霉变玉米;近年来的一些相关报道;二、概述; 定义 摄入被某种真菌毒素污染的食物，而引起的一类急性中毒性疾病。（食源性疾病诊断标准草稿）  致病因素：真菌毒素 多由霉菌产生。   ;   霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。 霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。 目前已知的霉菌毒素约200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器官可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其它五种。;霉菌分类： --曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素） --青霉菌???：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉 --镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌 --交链孢霉属 --麦角菌属、木霉属等;霉菌的产毒特点：1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。3.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 4.产毒菌株产毒需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。;影响霉菌产毒的因素  影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有基质（食品）、水份、温度、湿度、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。;--基质  霉菌主要利用碳水化合物为营养物质生长，此外还有矿物质和少量氮。 一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大（霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长），天然基质比人工培养基产毒为好（实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高）。 黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）;--水分  霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。  食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件; 水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品中水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比：aw=p/p0; 预防产毒的水分含量：  大豆：11%  大米/小麦：14% 干菜/干果：30%;--湿度  在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同： 相对