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一、果蔬采后的呼吸作用 新鲜果蔬采后还有生命活动吗？ （图片源自网络） 果蔬采收后，会成为一个利用自身贮藏物质进行 生命活动的独立个体。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。 呼吸作用 概念是指生活细胞内的有机物在酶系统的参 与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。 分类有氧呼吸和无氧呼吸。 有氧呼吸 概念是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物 质彻底氧化分解，形成CO 和H O ，同时释放出能 2 2 量的过程。 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，比 如碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪等。 无氧呼吸 概念是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机 物分解成为不彻底的氧化产物，如乙醛、酒精、 乳酸等物质，同时释放能量的过程。 高等植物无氧呼吸可产生酒精，其过程与酒精 发酵是相同的。 无氧呼吸的不利影响 无氧呼吸提供的能量少，消耗的呼吸底物更多，使产品 更快失去生命力。 无氧呼吸生成有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质，会在 细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂。 因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。 呼吸跃变现象 果实发育定型之前,呼吸强 在成熟过程中没有呼吸 度不断下降，此后在成熟开 跃变型 非跃变 跃变现象，呼吸强度只 始时，呼吸强度急剧上升， 达到高峰后便转为下降，直 果实 型果实 表现为缓慢的下降 到衰老死亡 苹果，杏，香蕉，柿，李，榴莲，无花果， 柑橘类，杨桃，樱桃，茄子，葡萄，枇杷，荔 猕猴桃，甜瓜，桃，梨，芒果，番茄，蓝 枝，豌豆， 辣椒，菠萝，红莓，草莓，枣，黄 莓，番荔枝。 瓜。 跃变型果实呼吸图 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 呼吸强度曲线 果实生长曲线 采 收 后 采 收 前 采 收 后 采 收 前 非跃变型果实呼吸图 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 呼吸强度曲线 果实生长曲线 采 收 前 采 收 后 采 收 前 采 收 后 跃变型果实和非跃变型果实的区别 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以 辨别出从成熟到完熟的明显变化。 非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展 过程中变化缓慢，不易划分。 柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低， 完熟过程拖得较长。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 维持果蔬产品生命活动有序进行，保持耐藏性和抗